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Thursday 31 January 2013

MARMELLATA DI RABARBARO



Avendo appena concluso il rito annuale della Dundee Marmalade non posso che ribadire che un del pane caldo imburrato con un po' di tale marmellata sia una meraviglia.Avendo detto cio',la ricetta che segue e' essenzialmente il mio nuovo amore.Come con tutti i nuovi amori,sono consumata dalla passione e,pur sapendo che un giorno dormiremo in stanze separate,la rhubarb jam al momento vive sul comodino a fianco al letto.
Poche cose sono piu' decadenti del mangiare della marmellata a letto,anche se Paul Verlaine che andava a bersi
qualche bicchierino d'assenzio a Montparnasse,un posto ai quei tempi descritto come "un covo di vaiolo,gonorrea,prurito,pulci,sudiciume e fame",potrebbe essere in effetti qualche gradino piu' in su
nell'olimpo della decadenza.
Divagazioni a parte,e' impossibile parlare di pasticceria inglese senza menzionare il rabarbaro.
Questo vegetale (o frutto,se si prende in considerazione la decisione di una corte dello stato di New York)
e' infatti l'ingrediente principale di diverse specialita' inglesi,dal rhubarb fool al rhubarb and custard,dal trifle al fool.Per quanto il trifle ed il fool vengano preparati con svariati frutti e' anche vero che le versioni col rabarbaro sono tra le piu' classiche.E nonostante questo vegetale faccia qualche timida apparizione nelle cucine di quella che gli inglesi chiamano l'Europa,nessuna nazione dell'Europa occidentale ha un amore
cosi sviscerato per il rabarbaro come il Regno Unito.Esistono persino delle famose caramelle al sapore di rhubarb & custard,in vendita a peso nei negozi di caramelle di vecchio stampo.

caramelle "rhubarb and custard" (dal net)

Ne' l'uso del rabarbaro e' limitato alla pasticceria,la sua notevole acidita' lo rende un accompagnamento
ideale a pesci o carni grasse e non e' raro servirlo col maiale o col salmone.Infine,sotto forma di chutney,
quell'eredita' gastronomica dell'era imperiale,il rabarbaro accompagna spesso i formaggi.
Il rabarbaro che ho usato e che vedete nella foto e' "forced";la sua crescita viene forzata ricoprendo le piante con degli appositi contenitori.Fino al 90% della produzione mondiale del rabarbaro forzato e' da attribuirsi al Regno Unito.
Ma bando al tergiversare ed ecco la ricetta.

INGREDIENTI
550 gr. di rabarbaro tagliato a pezzetti
100 gr di zucchero
415 gr di jam sugar (zucchero con pectina)
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di succo di limone
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1: mettere il rabarbaro e gli zuccheri in una pentola d'acciaio inossidabile (un no assoluto
all'alluminio) e lasciar riposare per una notte.
Al mattino vi ritroverete con una cosina simile alla foto sottostante.




2: aggiungere i semini della vaniglia ed il baccello stesso,il succo di limone e portare lentamente ad
ebollizione.Quindi alzare la fiamma bollire vivacemente il tutto fino a quando un cucchiaio di marmellata
su un piattino ghiacciato si solidifichera' in brevissimo tempo.

3: Rimuovere il baccello di vaniglia, versare nei vasetti precedentemente sterilizzati (io li faccio bollire brevemente e quindi li asciugo in
forno,a calore moderato.Idem per i coperchi).Sigillare e lasciare riposare per 24 ore.
Servire con pane e burro,o con una deliziosa crumpet appena tostata ed imburrata.


NOTE. Per quanto io preferisca lo zucchero "regular",il rabarbaro ha un contenuto di pectina cosi
basso da rendere l'uso dello zucchero con pectina una necessita'.Usando dello zenzero al posto
della vaniglia si otterra' una marmellata ancora piu' tradizionale.Per quanto riguarda la vaniglia
io direi baccello o niente,essenze ed aromi qui non danno lo stesso risultato.

BUON APPETITO!

Wednesday 23 January 2013

TOM YUM CON SALMONE



Nonostante i gravi disagi causati ai trasporti,Londra si e' trasformata in uno
spettacolo mozzafiato,facendoci dimenticare,per un breve weekend,che viviamo in una metropoli frenetica, caotica e stressante.La natura ha preso il sopravvento ed ha deciso di "riorganizzare" la citta' alla sua maniera, ed mettere piede fuori casa
e' stato come entrare in un mondo diverso,per meta' Tim Burton e per meta' regno di
Narnia.


Una straordinaria luce grigio- violetta ha dipinto la citta' e strane creature sono apparse
qua e' la per le strade,nei parchi e nei giardini delle case.Persino alcuni vicini,
che non uscirebbero mai di casa se non per ritirare il sussidio della disoccupazione,
hanno fatto una timida apparizione,incuriositi dal fatto che fuori di casa ci fosse
un reality piu' accattivante del solito.
Ogni "creatura" sembrava avere una sua personalita',dal signore vagamente minaccioso
con cappellino e sigaretta/carota


alla signora che sembra vagare un po' triste,come se avesse perso qualcuno


ed il piccolo parco sotto casa dove si va a prendere le more,i fiori di sambuco,
le ortiche e le ciliege selvatiche sembra quasi voler negare che tutte quelle
cose sono cresciute proprio li.....



Tutte queste visioni ristorano l'animo,non ho dubbi,ma con le temperature glaciali
ed il riscaldamento che funziona ad intermittenza anche il corpo domanda un po'
di ristoro.
Ed e' qui che entra in azione il Tom Yum,o, per chiamarlo col suo nome
completo Tom Yum Goong. Si tratta di una specialita' tailandese molto nota
ed e' quanto di piu' corroborante si possa ingurgitare durante le peggiori giornate
invernali.Appare piu' o meno nei menu di tutti i ristoranti tailandesi e qui
in Inghilterra e' noto come "Hot & Sour soup".
Spessissimo le specialita' delle cucine straniere hanno un vago equivalente nella
cucina italiana.Non e' cosi per quanto riguarda il Tom Yum,non c'e' niente di simile
nella nostra cucina.Le note principali sono il piccante e l'agro,ma il Tom Yam offre
inoltre straordinarie sfumature dovute al galangal,alle foglie di lima,alla citronella
e al coriandolo.
Entrare in questo territorio mi da' l'occasione di menzionare David Thompson.
Il signor Thompson,australiano di nascita,e' considerato la piu' importante autorita' mondiale in materia di cucina tailandese ed il suo Thai Food e' indiscutibilmente
una bibbia per chiunque voglia cimentarsi in questo tipo di cucina.
Un avvertimento sacrosanto: Thai Food non e' un libro facile,la sola introduzione,
lunga 117 pagine, e la complessita' delle ricette ne fanno un tomo che va masticato
e digerito.
Thompson,a cui ,a dire il vero, si dovrebbe dedicare un post intero, ha appena lasciato
Londra dopo aver chiuso il suo ristorante Nahm (il primo ristorante tailandese a guadagnare una stella Michelin).Per gli aficionados,non rimarra' che recarsi a Bangkok,
dove Thompson manda avanti il suo secondo Nahm,incluso,nel 2012,tra i 50 miglior ristoranti del mondo (ovvio che tali classifiche vanno prese con le pinze)
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta



INGREDIENTI

1 lt di brodo di pollo
5-6 gr di "pasta" per Tom Yum (uso la marca Mae Ploy)
mezzo bastoncino di citronella,tagliato a rondelle sottili
2 gr di peperoncino piccante fresco
12 gr di zucchero
220 gr di gamberi (peso netto)
125 gr di funghi (ho usato champignons ed enoki)
2 o 3 cipollotti,tagliati a rondelle
2 foglie di lima,tagliate a listarelle sottilissime
2 cucchiai belli pieni di nam pla (salsa di pesce)
20 gr di succo di lima
radici e foglie di coriandolo
un filetto di salmone da 120 -130 gr per persona
sale (facoltativo)
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1: portare ad ebollizione il brodo ed aggiungere la citronella,le foglie di lima,il
peperoncino,la salsa di pesce,la pasta per Tom Yum,lo zucchero e le radici di
coriandolo.Quest'ultime dovranno essere accuratamente lavate,pestate brevemente
nel mortaio (non dovranno spappolarsi) e tenute insieme da un elastico/spago da
cucina.

2: quindi aggiungere funghi e cipollotti e continuare la cottura per qualche minuto.
Infine versare nel brodo bollente i gamberi e cuocere brevissimamente.
Spegnere il fornello ed aggiungere immediatamente il succo di lima,foglie di
coriandolo a piacimento e ,se necessario,sale.Rimuovere le radici di
coriandolo,aggiungere il salmone precedentemente fatto sobbollire in acqua appena
salata con una mirepoix di carote ,cipolle e sedano e servire bollente.

NOTE. Il Tom Yum e' saporitissimo cosi com'e' ma si otterranno risultati ancora
migliori cucinando i gamberi con le teste,che poi,una volta chiuse le tende
della cucina/sala da pranzo,potranno essere succhiate con dovuto abbandono.
I funghi tradizionalmente usati sono gli straw mushrooms (Volvariella
volvacea) o i pleurotus.Mi sono dovuta accontentare di cio' che ho trovato.
La questione del sale e' importante nel Tom Yam,dato che la salsa di pesce e'
salatissima.Partendo da un brodo appena salato e' possibile non aggiungere
sale.La cottura dei gamberi richiede particolare attenzione.Bollirli un
minuto in piu' del necessario li rende gommosi e rovina la delicatezza
di quest'ottimo brodetto.
Infine questa ,per quanto assai simile,non e' la ricetta del signor
Thompson,che chiaramente fa la sua pasta per Tom Yam da zero..

BUON APPETITO!

Tuesday 8 January 2013

TAGLIATELLE DI FARINA DI CECI CON POMODORO E FUNGHI


Dopo i bagordi natalizi e degli ottimi bahji,un ritorno alla normalita' e
ad una relativa tranquillita'.
Come tanti,mi riprometto di perdere qualche chilozzo,di mangiare un po'
piu' sano,di salutare i miei vicini di casa e di trasformarmi,pian piano,
in una magnifica donna,meta' Angelina Jolie e meta' Santa Teresa d'Avila.
Un vero piano non l'ho ancora,ma sono sicura che un'improvvisa visione mistica
nelle corsie di Tesco provvedera'a tutto.
Nel frattanto ecco una cosina vagamente sana e vagamente italiana ispirata,
ancora una volta,da qualcosina che avevo letto qui.
Alessandra indica l'importanza della farina di ceci nella cucina italiana e difatti,
eccezion fatta per il sud della Francia,in nessuna altra nazione europea la farina di ceci ha un ruolo cosi prominente.
Per trovare un simile fervore verso questo ingrediente bisogna arrivare fino
all'India,dove,nonostante le apparenze,ci sono alcune similitudini con la cucina
italiana.
Per chi ha interesse a queste cose,menziono (sottovoce,in realta' detesto le "diete"
e similaria,e libri intitolati "Delicious Low-Fat Desserts dovrebbero essere incendiati)che la farina di ceci abbassa notevolmente l'indice glicemico della preparazioni,poiche' il suo GI e' considerevolmente piu' basso della farina di
grano.
Da un punto di vista pratico ho trovato la pasta incredibilmente facile da stendere
(ho fatto la sfoglia a mano),
probabilmente per il basso contenuto di glutine.
Ma bando alle ciance ed ecco la non ricetta.




INGREDIENTI
PER LA PASTA:
2 uova
75 gr di farina
165 gr di farina di ceci
3-4 gr di sale

PER LA SALSA:
55 gr di cipolla tritata finemente
un'idea di peperoncino fresco tritato
1 barattolo da 400 gr, di pomodori pelati
30-40 gr di olio d'oliva extra vergine
2-3 cucchiai d'acqua
130 gr di champignons,tagliati a fettine sottili
sale
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1: mettere gli champignons in una teglia unta con olio d'oliva extra vergine,
massaggiare gentilmente i funghi in modo che l'olio si distribuisca
uniformemente,salare ed infornare a 180-190 gradi,rimestando di tanto in
tanto.Cuocere fino a quando il colore dei funghi comincera' a preoccupare
e la maggior parte dei funghi sara' croccante.

2: preparare la pasta con la solita fontana e tirare la sfoglia a mano o con la
nonna papera.Dividere la sfoglia in rettangoli di simili dimensioni,arrotolare
la sfoglia su se stessa ed ,con un coltello affilato,tagliare le tagliatelle.

3: soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva fino a quando si sara' imbiondita.
Aggiungere il peperoncino e continuare a soffriggere per un minutino.
Aggiungere pomodori,acqua ed un pizzico di sale e cuocere fino a quando
la salsa si sara' addensata e l'olio si sara' separato dal pomodoro.

4: cuocere la pasta in acqua salata(la cottura sara' brevissima),scolare e
condire con la salsa,aggiungendo i funghi per ultimi in modo che non
perdano la loro croccantezza.
Voila',l'avevo detto che si trattava di una non ricetta.

Note. Per chiunque non voglia accendere il forno,i funghi si possono
tranquillamente cuocere in pentola,aggiungendoli alla cipolla
durante il soffritto.Il risultato sara' diverso,e secondo me
inferiore,ma comunque buono.La cottura dei funghi (al forno)
tagliati cosi sottilmente richiede attenzione,poiche' passano dal
"non abbastanza croccanti" al "irrimediabilmente bruciati" in
un lasso di tempo molto breve. Meta' di queste tagliatelle,
spezzetate,sono finite in un ottimo minestrone.Presumo che la quantita'
di salsa preparata non sarebbe stata abbastanza per tutte le tagliatelle.

BUON APPETITO!

Wednesday 2 January 2013

GUISAT D'OUS


L'anno nuovo per me comincia con una ricetta capolovoro di Luis Ripoll,tratta dal
suo Nuestra Cocina:600 recetas de Mallorca,Menorca,Ibiza y Formentera.
Per chi ha interesse a tali minuzie,si tratta di una specialita' di Ibiza ed e' un
vero tripudio di colori,sapori e textures.L'unica difficolta' della ricetta sta nel
procurarsi le carni adatte,anche se e' possibile trovare delle alternative accettabili.
Le carni richieste sono le seguenti:
sobresada,la salsiccia "simbolo" delle Baleari
butifarra negra,un tipo di sanguinaccio
tocino,ricavato dalla pancia del maiale


Nonostante questi ingredienti,con qualche sforzo,si possano trovare qui a
Londra,io stessa ho optato per un'alternativa.
Nella foto infatti vedete del bacon,non affumicato,del chorizo,ed un pezzo di
morcilla,il sanguinaccio spagnolo piu' noto.
In Italia,suggerirei di non sostituire la sobresada con della soppressata nostrana,
ma con della salsiccia fresca,poiche' la soppressata s'indurisce durante la cottura.
Per la stessa ragione,ho usato del chorizo fresco,la varieta' pronta da mangiare
non e' adatta.
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta:

Ingredienti
4 uova sode
150 gr di fave fresche
150 gr di pisellini
30 gr di olio d'oliva
60 gr di cipolla,tritata finemente
270 gr d'acqua
400 gr di patate,tagliate a pezzettoni (peso netto)
175 gr in totale delle carni gia' menzionate,cotte e tagliate a fette/pezzetti
50-60 gr di pinoli,appena tostati
100 gr di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di maggiorana tritata (io l'ho omessa)
sale e pepe
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1: cuocere le patate in acqua salata e mettere da parte.

2: soffriggere le cipolle nell'olio d'oliva ed appena saranno dorate aggiungere
(nel caso la si usi)la maggiorana,le fave ed i pisellini.

3: coprire con l'acqua,aggiungere un bel pizzico di sale e cuocere fino
a quando gran parte del liquido sara' evaporato.

4: aggiungere le patate e le uova,tagliate a meta',e la salsa di pomodoro.
Lasciar amalgamare il tutto a fuoco basso per 5 minuti,dopodiche'
spegnere il fornello,aggiungere le carni,precedentemente cotte in padella, ed i pinoli tritati.


Note. Ho alterato leggermente la ricetta originale,aumentendo la quantita' di pisellini
e fave,usando pomodori pelati per la salsa, piuttosto che freschi, e tritando
i pinoli invece di ridurli in pasta.
I pinoli qui,come in altri piatti spagnoli,hanno la funzione di addensare la
salsa.Io mi accontento di una salsa meno densa,ma con pochino di crunch,a cui
non so resistere!

BUON APPETITO!