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Tuesday 25 September 2012

OSSOBUCO ALLA BOURGUIGNONNE


E' chiaro che non posso che ringraziare il gentile signore che tanti anni
fa mi introdusse nel mondo di Julia Child,ma e' anche vero che non tutto il bene vien per giovare.
Mi sembra normale che se si porta un maiale al caviale,il maiale aggiungera' le ghiande a quel caviale....
Seguirono anni di taroccamenti oltraggiosi e ricordo ancora in maniera vivida la costernazione del signor Schwartz,troppo buono per dirmi apertamente che quelle pietanze che venivano fuori dalle mie manine erano delle porcate insalvabili.
Ma si sa,per ogni trentina di ricette che DEVI buttare,una la salvi.
E,guarda caso,quella che salvi e' quella dove non c'e' un vero taroccamento.
Insomma la morale della storia e' sempre quella...
Concordo con uno dei guru della blogosfera che la Child e' un fenomeno principalmente americano,e forse non e' un caso che il signor Schwartz venisse dal Massachusetts,
ciononostante sono rimasta sgomenta nell'apprendere che Mastering the Art of French Cooking non sia stato tradotto in italiano.
La ricetta non si discosta tanto da quella della Child:ho messo meno cipolle,qui la carne e' con l'osso ed
ho aggiunto delle patate,che comunque vengono consigliate dall'autrice come contorno.
Come vino,ho usato un St.Emilion,che per un' astemia non e' mica male...

INGREDIENTI
180 gr di carote tagliate a pezzettoni
85 gr di cipolle,tritate o a fette sottili
375 gr di patate tagliate a pezzettoni
40 gr di olio d'oliva extra vergine
160 gr di vino rosso
600-650 gr di ossibuchi
12 gr di farina
400 gr di pomodori pelati tagliati a pezzettini
285 gr di funghi champignons tagliati a fette sottili
110 gr di pancetta a cubetti
400 gr di brodo leggero,di manzo o anche di pollo
un rametto di timo
una foglia d'alloro
sale e pepe



1:mettere in una pentola capiente e dal fondo spesso le carote,cipolle,patate,alloro,timo,olio d'oliva ed un pizzico di sale e pepe.
Rosolare a fuoco lento per circa 10 minuti.

2:nel frattanto riscaldare per bene un padellone,ungere con la punta delle dita gli
ossibuchi e far colorare per bene da entrambe le parti.Quindi rimuovere gli ossibuchi
e metterli in un colapasta con un piatto fondo/recipiente sotto.
Spegnere il fornello e versare il vino nella padella ancora caldissima,rimestando con
un cucchiaio di legno per dislocare le gloriose crosticine sul fondo della padella.

3:a questo punto aggiungere la farina ai vegetali rosolati,rimestare per bene e
cuocere per 2-3 minuti.Aggiungere gli ossibuchi,il vino,i pelati,il brodo ed un
altro pizzichino di sale e pepe.

4: portare ad ebollizione,quindi abbassare la fiamma e lasciare che il tutto si culli
in un sobbollire dolcissimo,come la Nigella nei suoi programmi.

5:in una padella bella calda,rosolare la pancetta e poi scolarla del grasso in
eccesso.
Nella stessa padella rosolare i funghi.

6: dopo 2 ore e mezza di cottura,aggiungere i funghi e la pancetta alla pentola,
rimestare e continuare la cottura per altri 10 minutini.
Far raffreddare almeno 30-40 minuti prima di servire.


NOTE. Un piatto classico,a giusta ragione.Buono se fatto con amore,buonissimo se fatto
il giorno prima.Sono adattissimi i piccoli ossibuchi,piuttosto che quelli di
grandi dimensioni,lo stufato ci guadagnera' in sapore e texture.
Il nome St Emilion mi fa venire in mente cose assai golose,ma per quelle
robe ci saranno altre occasioni....

BUON APPETITO!

Monday 10 September 2012

MELANZANE ALLA PIZZAIOLA




Nella cucine professionali la semplicita' e' un concetto spesso sottovalutato.
Ciononostante i cuochi sono consci della difficolta' delle cose semplici e non e' certo
un caso che i fratelli Roux chiedano a chiunque voglia lavorare con loro di preparare
l'uovo fritto.
Anch'io sono dolorosamente conscia delle difficolta' dei "piatti da niente",
dato che questo piatto,un capolavoro nelle mani di mia madre,diventa erm,commestibile
quando preparato dalla sottoscritta.
Propongo comunque la non ricetta,sapendo che in mani migliori puo' essere uno sfizio di rara bonta'(qui devo ammettere di essere di parte,poiche' le melanzane sono le mie creature vegetali preferite)

INGREDIENTI
2 melanzane
una manciata di foglie di prezzemolo
3-4 spicchi d'aglio
una decina di pomodorini
sale
olio extra vergine d'oliva
olio di semi per friggere

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1:preparare un intingolo con aglio e prezzemolo finemente tritati,
pomodorini (anch'essi tritati,ma non finissimi),olio d'oliva e sale


2:tagliare le melanzane a meta' nel senso della lunghezza,quindi praticare dei tagli
profondi(senza pero' intaccare la pelle),prima nel senso della lunghezza e poi
perpendicolarmente in modo da ottenere un effetto grata.

3:far riscaldare abbondante olio di semi e friggere le melanzane,prima dalla parte
della buccia e poi dalla parte tagliata.Mentre friggono,la parte carnosa dovrebbe
leggermente aprirsi,creando degli interstizi,nei quali,una volta scolate le
melanzane dall'olio bollente,si dovra' inserire l'intingolo precedentemente
preparato.



4:quindi passare le melanzane in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.
Buone calde,ma ancora meglio fredde.

NOTE.
Vista la ricetta,non c'e' poi tanto da aggiungere.Suggerirei di non ignorare
il metodo frittura + infornata,poiche' e' cio' che dona alle melanzane una straordinaria cremosita'.E' curioso notare che questa ricetta appare,con minime variazioni,su alcuni libri di ricette sarde come "melanzane ripiene".

BUON APPETITO!

Sunday 2 September 2012

ANZAC BISCUITS







A volte lo spirito di una ricetta puo' essere piu' importante della ricetta stessa.
Elizabeth David sosteneva che un libro di cucina,pur contenendo ricette vaghe ed imprecise,poteva comunque essere un libro valido,purche' identificasse con chiarezza
lo spirito di una cucina,l'approccio verso il cibo di una popolazione.
Come sempre la David aveva visto giusto.
Mi viene subito in mente Celebrating Italy,il bel libro di Carol Field dedicato al cibo prodotto in tutta la nostra penisola in occasione di feste religiose,sagre gastronomiche e celebrazioni di vario tipo.
Field,tanto per esemplificare,da' una ricetta per il coccoi,il tradizionale pane di semola sardo,e la ricetta non puo' certo dirsi perfetta.
Pero' nel suo libro l'autrice raggiunge altri scopi: presenta al pubblico americano un complesso strato di ricette sconosciute od oscure ai piu',rimuovendo in maniera perentoria la percezione (non cosi rara 20 anni fa) che la cucina italiana sia un semplice affare di minestrone,pizza,lasagne e spaghetti with meatballs.
Purtroppo,volenti o dolenti,e nonostante lo straordinario lavoro di tanti (tra cui la David stessa e,negli Stati Uniti,piu' di ogni altro,Hazan),la cucina italiana all'estero e' sempre "luce rifratta" e Field ha il merito di descrivere in maniera competente ed allettante preparazioni genuinamente italiane piuttosto che "all'italiana".
Non solo,ma inserisce le preparazioni in un contesto sociale ben preciso e mostra l'importanza del cibo come offerta nell'ambito religioso,o come simbolo,od entrambe le cose (si pensi alle uova nei pani pasquali,simbolo di rinascita e rigenerazione,o alle fave dei morti,o alle scarpette di Sant'Ilario).
Un simile approccio e' quello di Elisabeth Luard,nel suo Sacred Food- Cooking for spiritual Nourishment.
Anche qui,il cibo e' quello legato a dei contesti ben precisi:la nascita di un bambino,il fidanzamento,il matrimonio,la morte,tutte tappe importanti dell'esistenza umana.E' qui si arriva al nocciolo della questione: e' possibile considerare il cibo
semplicemente come "combustibile" per il nostro corpo?
Avrei pochissime esitazioni nel dare una negativa,ed infatti la considererei una domanda retorica.
Non la pensa cosi Steven Poole,autore di un'articolo sulla "sessualizzazione" del cibo,in cui,nel paragrafo finale ci esorta a considerare il cibo per cio' che e' (semplicemente cibo).
Impossibile commentare tutto l'articolo,poiche' trasformerebbe un post noioso in un supplizio.Sia sufficiente dire che il signor Poole comincia con un attacco al vetriolo alla Nigella nazionale,sapendo di poter contare sulle simpatie di un certo pubblico.Da li comincia ad arrampicarsi sugli specchi per arrivare all'esortazione finale,che,francamente,comincio a pensare sia una provocazione in cui le mentecatte come me cadono come i prosciutti in mezzo ai piranhas.
Insomma immagino l'autore sappia benissimo che se trattassimo il cibo semplicemente come cio' di cui abbiamo bisogno per vivere,saremo ippopotami o rinoceronti,e non esseri umani.Ne' cureremmo la forma di cio' che mangiamo,dettaglio/indizio non trascurabile e meritevole di un post a se'.
Ma bando alle ciance e passiamo ad una ricetta...
Gli Anzac biscuits sono piuttosto conosciuti e probabilmente sapete gia' che Anzac e' l'acronimo di Australian and New Zealand Army Corps.La loro associazione al mondo militare e' tale che uno dei primi nomi di questi biscotti era Soldier's biscuit
Sono una specialita' di origine recente ( i primi Anzac prodotti commercialmente risalgono al 1935,quelli della tradizione popolare li precedono approssimativamente di un paio di decenni) ma cio' nonostante la loro nascita e' oggetto di discussione.
Esistono varie teorie,la piu' accreditata e' quella secondo cui questi biscotti venivavano preparati dalle famiglie australiane per essere spediti ai soldati al fronte.Gli Anzac sono probabilmente scaturiti dalla reazione delle donne australiane e neozelandesi al malcontento dei soldati per le Anzac tiles/wafers a loro dispensati.Vale la pena precisare che le Anzac tiles/wafers non sono dei biscotti ma, essenzialmente, una tipologia di pane quasi non deperibile e,secondo alcuni,quasi non commestibile (alcuni di questi wafers sono arrivati fino a noi,dato che a volte i soldati li trasformarono in cartoline o portafotografie).Gli scrittori Michael Symons e Barbara Santich sostengono che gli Anzac siano,insieme ai lamingtons e ai pumpkin scones,gli unici cibi "all australians" .Non posso non notare l'esclusione della pavlova.Peraltro la diatriba tra australiani e neozelandesi riguardo alla paternita' della pavlova si ripete con gli Anzac biscuits.....

INGREDIENTI

65 gr di fiocchi d'avena
50 gr di cocco grattugiato (non fresco)
70 gr di zucchero
45 gr di farina
80 gr di mandorle o noci di macadamia,tritate grossolanamente
1 cucchiaio di golden syrup
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di acqua bollente
un nanopizzico di sale
62 gr di burro fuso (non caldo)

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1: Mischiare in una ciotola avena,zucchero,noce di cocco,farina,mandorle/macadamia e
sale.
2: sciogliere il bicarbonato nell'acqua bollente,quindi aggiungere il golden syrup ed
il burro fuso e versare nella ciotola dell'avena,etc, amalgamando il tutto
velocemente.


3: formare 9-10 biscotti,appoggiarli su della carta da forno e riporli in
frigorifero per mezz'ora.


4: infornare per 10-15 minuti a 170 gradi e quindi lasciar raffreddare su una
gratella.

NOTE. Gli Anzac biscuit tradizionali non contengono mandorle o noci di macadamia,
sono una mia aggiunta.
Per la versione classica bastera' ometterle,senza alterare la quantita' dei
rimanenti ingredienti.
Il 25 Aprile e' Anzac Day,una giornata importante e piuttosto "emotional" per
l'Australia e la Nuova Zelanda.Si ricorda un momento fondamentale,la nascita
di una nazione nel bagno di sangue di Gallipoli.Per tale ragione gli Anzac
biscuits sono considerati "a culinary memorial".
Un particolare importante riguardo alla forma e alla texture di questi
biscotti; li faccio da anni e nonostante gli indizi di autenticita' ci
fossero tutti (ho imparato a farli da un simpatico signore australiano,e so per
certo che si tratta della ricetta della madre),sono stata come San Tommaso
e non credevo che la apparenza dei biscotti fosse quella giusta.Per anni mi
sono adoperata per ottenere un biscotto simile ,nell'apparenza,ai cookies
americani,piuttosto che i dischi piatti che ottenevo io.Eppure,leggendo in
giro mentre preparavo il post,mi sono imbattuta in un commento di una signora
che ricorda gli anzac fatti dalla madre negli anni 20 e li descrive come "not
as thin as brandy snaps,but considerably thinner than the biscuits i see
today".Per ottenere tale risultato bastera' schiacciare legermente i biscotti
e non riporli in frigo prima di infornarli.

BUON APPETITO!