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Saturday 28 April 2012

CHOCOLATE TEABREAD


Premetto che definire un teabread non e' cosa facile.Stavolta,piuttosto che addentrarmi nei meandri della terminologia,
dico soltanto che ho esitato a classificare questa ricetta tra la cucina britannica.I teabreads sono senz'altro molto popolari nel Regno Unito e ne esiste una grande varieta',ma non contengono mai il cioccolato.
L'idea di aggiungerlo,semplice,ma assolutamente geniale, e' di Helge Rubinstein,il cui libercolo,The Chocolate Book, e' un must
per tutti gli amanti del cioccolato.
La ricetta,con minime variazioni,e' quella del libro.E' una torta dal sapore complesso ed intrigante;un'amica ha detto che e' come mangiare del chai,una descrizione migliore non saprei darla.
La ricetta e' per uno stampo da plumcake da 12cm x 22 cm.
Ingredienti:
60 gr di cioccolato fondente,in pezzettini
60 gr di scorzette candite di arancia e limone
50 gr.di mandorle,tritate grossolanamente
125 gr di burro
75 gr di zucchero semi-grezzo (light brown sugar)
75 gr di zucchero
3 uova
175 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito chimico
1/2 cucchiaino di cannella
un pizzico di noce moscata
un pizzico di chiodo di garofano
un pizzico di sale
un pizzichino di semi di finocchio,pestati nel mortaio
la buccia grattugiata di un'arancia
2 cucchiai di latte (o latte inacidito)
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1:montare il burro con gli zuccheri fino ad ottenere un composto chiaro e ben aerato

2:separare i tuorli dagli albumi ed aggiungere i tuorli,uno alla volta,al burro + zucchero

3:mischiare la farina con il lievito chimico e le spezie ed amalgamare brevemente,senza lavorare troppo l'impasto

4:aggiungere il cioccolato,le scorzette,le mandorle ed il latte ed amalgamare ancora brevemente.

5: montare gli albumi col pizzico di sale ed incorporarli con delicatezza all'impasto.

6:versare il tutto nello stampo precedentemente foderato con carta da forno (o con burro e farina)


7: infornare per un'eternita' a 165 gradi.

8: lasciare sfreddare e preparare una ganache con un po' di cioccolato fuso con un goccino di panna..
Decorare il teabread con la ganache,affettare e divorare con sospiri di piacere,tra sorsi del miglior
the che avete tra le grinfie.


Note. La ganache,i semi di finocchio e la buccia d'arancia grattugiata sono mie aggiunte.
Inoltre ho usato 10 gr in piu' di cioccolato e scorzette candite rispetto alla ricetta originale
ed ho lasciato il cioccolato a pezzetti anziche' squagliarlo prima di incorporarlo al tutto.
Per quanto riguarda il tempo di cottura,non ne ho preso nota.
Secondo me si puo' tranquillamente guardare la serie completa di Berlin Alexanderplatz mentre il teabread cuoce.
Fassbinder,da lassu',sorridera'...

BUON APPETITO!





Saturday 21 April 2012

CHELSEA BUNS

"There's a charm in the sound,which nobody shuns,
of smoking hot,piping hot Chelsea buns"

(da una vecchia canzone popolare)


I Chelsea buns sono una specialita' classica della pasticceria inglese ed infatti appaiono,piu' o meno,
in ogni libro sulla cucina inglese in mio possesso.
Purtroppo le regole del mercato hanno fatto si che i Chelsea buns in vendita in vari forni e supermercati
siano delle truffe gastronomiche.
Jane Grigson,che su queste cose la sapeva lunga,gia' scriveva nel 1974:
" Until you make well-sugared Chelsea buns yourself,it is difficult to understand why they should have become popular.
Bought,they taste so dull.Modern commerce has taken them over,and,in the interests of cheapness,reduced the delicious ingredients to a minimum-no butter,little egg,too much yellow colouring,not enough spice,too few currants and bits of peel,a stodgy texture instead of a rich,light softness."

Il Chelsea bun e' una delle pochissime specialita' gastronomiche la cui origine e' strettamente collegata a Londra.
Nacque all'inizio del 1700 e la paternita' (sebbene questo sia un punto un po' conteso) viene generalmente attribuito
alla Old Chelsea Bun House in Pimlico.
Il forno era famosissimo ed appartenne alla famiglia Hand per quattro generazioni.
Durante la sua lunga esistenza la Old Chesea Bun House fu frequentata dalla famiglia reale,fatto che senz'altro
contribui' alla sua straordinaria popolarita'.Enormi folle si riversavano per strada (per intenderci,si parla di 50.000
persone) in attesa di poter comprare qualche delizia,e cio' comporto' perfino problemi di sicurezza pubblica.
Nel Venerdi Santo del 1839 si vendettero 24.000 Hot Cross buns,un'altra delle loro specialita'.
Il forno venne purtroppo demolito nello stesso anno.
Tra i proprietari,Richard Hand,un ex ufficiale dell'esercito noto come "Capitan Panino",offriva la dovuta nota di eccentricita' e si distingueva tra la folla poiche' amava indossare una lunga vestaglia ed il fez.
Per chi avesse un interesse ai dettagli morbosi,lo scheletro di Capitan Panino(e quello di suo fratello)
sono custoditi in un museo londinese.
Ma bando alle ciance ed ecco come preparare questi deliziosi panini dolci.
Ingredienti:
450 gr di farina
60 gr di burro
1 cucchiaino scarso di sale
45 gr di zucchero, + un extra cucchiaino per il lievito
15 gr di lievito di birra
225 ml di latte tiepido
1 uovo
Per il ripieno:
175 gr di uvetta sultanina
60 gr di scorzette candite di arancia e limone
175 gr di zucchero di canna
2 cucchiaini di mixed spice o ,alternativamente,cannella
30 gr di burro fuso
Per glassare:
sciroppo di zucchero,
zucchero
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1:mettere farina ,sale,45 gr di zucchero ed il burro nel robot e frullare brevemente fino ad ottenere un sable'

2:sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido,aggiungendo un cucchiaino di zucchero

3:mischiare lievito e latte con il sable',aggiungere l'uovo e lavorare fino ad ottenere una palla.
Mettere la pasta cosi ottenuta in una ciotola,coprire e porre al calduccio fino a che la pasta sara' raddoppiata in volume

4: nel frattanto,mischiare gli ingredienti per il ripieno,ad eccezione del burro.

5: stendere la pasta dandole una forma rettangolare,spennellarla col burro fuso e cospargerla col ripieno.



6: arrotolare con attenzione la pasta e tagliarla con un coltello affilato in 12 parti.
Mettere a lievitare in un angolo caldo in una teglia leggermente imburrata ed infarinata,con i buns ben distanziati
tra loro.


7: i panini saranno pronti da infornare quando si saranno uniti tra loro


8: infornare a 190-200 gradi fino a quando i buns saranno belli dorati.
Quindi,appena fuorisciti dal forno,spennellare leggermente con sciroppo di zucchero
(io uso 40 gr di acqua per 50 gr di zucchero) e dare una spolveratina con zucchero granulato.
Indossare il fez e mangiare con gusto.

Note.La pasta e' piuttosto morbida,ma e' assolutamente un goiellino.Sconsiglierei l'aggiunta di farina per rendere
le cose piu' facili,la pasta risulterebbe piu' pesante.Per quanto la ricetta non la includa,ho aggiunto alla pasta
la buccia di un'arancia.Dona ai buns un profumo delizioso.Come si vede dalla foto,ho sperimentato un pochino ed ho
preparato meta' dei buns con la Dundee marmalade. Risultato? Buoni,non c'e' che dire,ma li preferisco senz'altro nella versione tradizionale.

BUON APPETITO!





Monday 9 April 2012

GOZLEME



Innanzitutto porgo le mie scuse,come d'obbligo,per le foto supertrash.
Inoltre,per chi,come me, ha una laurea in essere noiosa,Gozleme dovrebbe avere la dieresi sulla o.
Il Gozleme e' un pane turco,popolarissimo qua a Londra per via dell'enorme comunita'
turca che risiede nella metropoli.
Ed infatti l'ispirazione per questa ricetta nasce proprio dal mio incontro con una signora turca che,al mercatino rionale della domenica,seduta su uno sgabellino
prepara queste delizie con il tocco di chi fa queste cose da una vita.
Penso che la signora,che non parla una parola d'inglese,sia riuscita a capire i miei
complimenti,e la gioia nei suoi occhi mi fatto capire di come fosse importante per lei non tanto vendere i suoi gozleme,ma semplicemente farli.
L'unico fatto che sono riuscita a comprendere con chiarezza durante il nostro incontro e' che il Gozleme,contrariamente a tante ricette che appaiono in rete,dovrebbe farsi senza il lievito.
Il ripieno piu' tradizionale e' quello di spinaci e feta,ma questi pani vengono preparati anche con un ripieno di patate od occasionalmente con della carne macinata.
Non mangio feta per cui il mio ripieno e' un ibrido blasfemo di spinaci e patate.
E' consigliabile preparare il ripieno con un certo anticipo,poiche' la pasta del Gozleme va stesa il piu' sottile possibile ed un ripieno anche tiepido potrebbe causare problemi.



Ecco come preparare questo pane.
Per il ripieno:
500 gr di patate sbucciate e tagliate a pezzettoni
150 gr di spinaci,ben lavati e ben scolati
20 gr di olio d'oliva
una grattatina di noce moscata (j'adore,ma il Gozleme non dovrebbe contenerne)
un pizzico di pepe nero,macinato fresco
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1:cucinare le patate in acqua salata e fare un puree.
2:riscaldare l'olio d'oliva in una padella e far avizzire per bene gli spinaci
con il pepe e la noce moscata.
3:sminuzzare gli spinaci,strizzarli se necessario ed aggiungerli al puree.
Lasciar raffreddare.

Per la pasta:
150 gr di farina
90 gr d'acqua
2 cucchiaini di olio d'oliva
3 gr di sale
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1: impastare il tutto e divide in 4 o 5 palline.
Coprire e lasciar riposare per 20 minuti
2: stendere la pasta molto sottilmente in modo da ottenere un cerchio e distribuire
il ripieno in una meta' del cerchio avendo cura di lasciare un bordo per poter
sigillare il pane.
3: ripiegare la pasta e chiudere il bordo premendo per bene con i polpastrelli.
Non e' necessario usare uovo.
4: passare in una padella ben calda,magari con un cucchiaino di olio d'oliva
(optional,il gozleme si puo' cucinare senza grasso).Cuocere per circa 3-4 minuti
per parte.Divorare con soddisfazione.

Note: il Gozleme e' quasi invariabilmente servito con Ayran(yoghurt in versione
bevanda,diluito con acqua ed insaporito con un pizzico di sale.
I Gozleme sono spesso ben piu' grandi di quelli che ho preparato poiche'
vengono cotti in speciali aggeggi di larga circonferenza.I pani ricordano un
poco la paratha indiana e,tra l'altro,vengono spesso preparati con uno
speciale mattarello (con una circonferenza maggiore maggiore al centro ed
i lati leggermente "appuntiti"),uguale a quello usato per fare la paratha.

BUON APPETITO!