TESTI E FOTOGRAFIE SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTRICE. IL LORO USO E' CONCESSO SOLO PREVIA AUTORIZZAZIONE.IL MIO BLOG NON RITIRA E NON ASSEGNA PREMI.GRAZIE :)

Thursday, 30 September 2010

SPAGHETTI CON I PETTINI

 


Questi deliziosi frutti di mare appaiono raramente sulla mia tavola,principalmente perche' non me li posso permettere...
Ad essi si associa un'iconografia di tutto rispetto:la Venere di Botticelli e' rappresentata sulla loro conchiglia, lo stemma del Papa Benedetto XI conteneva un pettine,cosi come il blasone familiare dei Churchill.Inoltre questa conchiglia e' legata indissolubilmente alla "citta' dei miracoli",Santiago de Compostela,dove i pellegrini spesso la attaccavano ai propri indumenti o ai loro bagagli.
Questa e' una non-ricetta,non c'e' certo bisogno di illustrare il metodo.
Si tratta,in essenza,della classicissima pasta con aglio olio e peperoncino,con
l'aggiunta di due elementi profani: i pettini ed il basilico .

 
Posted by Picasa


Queste sono le quantita' che ho usato per il mio pranzetto:
80 gr. di spaghetti
27 gr. di olio d'oliva extra vergine
5 gr di basilico
un bel pizzico di peperoncino secco
1 spicchio d'aglio,tritato fine
90 gr di pettini
sale.
Per chi invece volesse provare la classica ricetta della Galizia, "volandeiras de Santiago",questo e' il metodo:

1:preparare una salsa di pomodoro,insaporita con un goccio di vino bianco e del peperoncino.

2:preparare dei funghi "champignons" trifolati ed aggiungerli alla salsa.

3:cuocere i pettini in padella,impiattare,ricoprire con la salsa di pomodoro e funghi
e spolverare con del pane grattuggiato fatto tostare in padella con un po' di olio
d'oliva.

Note. Per chi desidera addentrarsi ulteriormente nei meandri della terminologia ittica,vale la pena menzionare che capesante,pettini e canestrelli sono tre specie diverse.Quelle finite nel mio pancino sono le queen scallops (chlamys opercularis).
Questi animali sono generalmente ermafroditi,il che puo' aggiungere un velo di decadenza all'ora del pranzo...
BUON APPETITO!

Thursday, 23 September 2010

LA TORTA CANTERINA

 


Trovare l'ispirazione per un dolce inglese in un post su uno stufatino giapponese e' forse un po' strano,ma leggere un passaggio di quel post mi ha fatto pensare
istantaneamente a questa' specialita'.Vi rimando subito al post in questione,perche' e' una meraviglia ed e' zeppo di spunti e considerazioni interessanti.
Ebbene si,il cibo borbotta,scrocchia,scoppietta e canta.
E a volte le pietanze prendono il nome proprio da questo fatto:bubble and squeak,mumbled eggs e singing hinnie ne sono alcuni esempi.
Il singing hinnie e' una specialita' del Northumberland
e viene cucinato in uno speciale aggeggio che ormai, nella sua forma originale,
non si trova quasi piu'.Il dolce prende il nome dal caratteristico rumore della pasta
appoggiata sulla piastra calda ed unta di strutto.Hinnie,essenzialmente una variazione di honey,e' un termine affettuoso usato per i bambini nell'Inghilterra del nord.
La leggenda dice che una mamma,assillata dai bambini che chiedevano impazienti se il dolce fosse pronto,rispose "it's singing,hinnies" e da allora in poi queste tortine vennero chiamate cosi'.


La scrittrice Jane Grigson ricorda che in periodi di poverta' il singing hinnie sostituiva la torta di compleanno e parla addirittura di chi non poteva permettersi neanche questo dolce.
Premetto che non si tratta di una vera torta,ma di un dolce della famiglia degli scones e quindi con una texture ben diversa da quella delle torte.
Ho seguito,piu' o meno,la ricetta di un libriccino del 1971 della scuola di cucina di Rosemary Humes e Muriel Downes,apportando alcune modifiche suggerite dal gia' menzionato Constance Spry Cookery Book

 


Il sable' che vedete nella foto si puo' fare tranquillamente uno o due giorni prima,si mantiene magnificamente in frigo.In tal modo,la mattina si puo' avere
un dolce per colazione in soli dieci minuti.
Ecco la ricetta:
115 gr. di farina
60 gr di farina di riso
37 gr. di strutto,tagliato in piccoli cubetti
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
3 cucchiai di zucchero
70 gr di uvetta,rinvenuta in acqua bollente con un cucchiaio di zucchero
lardo,da spalmare sulla piastra
75 gr. circa di latte
burro,per farcire l'hinnie
----------------------------
1: mischiare i primi 6 ingredienti e preparare il sable'.Questo potra' essere
preparato con la punta delle dita,con il Kenwood (usando la Kappa),o con il robot
a lame. Nel caso si usasse il robot,"pulsare" il tutto e controllare ogni 40
secondi,di modo che il miscuglio non diventi una pasta.


2: aggiungere il latte e l'uvetta ed amalgamare fino ad ottenere una pasta omogenea,
lavorandola il meno possibile.

3: stendere la pasta in un cerchio di circa 18-20 cm di diametro ed adagiare su una
piastra (od una padella dal fondo spesso) preriscaldata ed unta con lo strutto.
Cuocere per 4-5 minuti da entrambe le parti.Lasciar riposare due minutini,tagliare in due e farcire con burro (io direi anche con marmellata).
Le quantita' date sono abbastanza per un singing hinnie per 4 persone.

 
Posted by Picasa


Note. Tante ricette per questo dolce non contengono zucchero,secondo me l'uvetta
da sola non dolcifica abbastanza.La farina di riso non e' assolutamente
necessaria,si possono usare tranquillamente 175 gr di farina.L'uvetta per i
singing hinnies e'sempre usata cosi com'e',io la faccio rinvenire perche' il
processo la rende un po' piu' succulenta.Lo strutto deve avere la stessa consistenza del burro,quello piu' morbido non e' adatto a questa preparazione.Ed infine,Jane Grigson suggerisce
di ungere la piastra con grasso di montone o di agnello.Io non lo avevo proprio....
BUON APPETITO!

Thursday, 16 September 2010

SICHUAN CHICKEN SALAD

 


Si tratta di una variazione di una specialita' cinese nota come chicken bon bon o,piu' comunemente,chicken bang bang.
E' un piatto conosciutissimo a Londra,poiche' reso famoso dal cuoco Charles Fontaine che lo ha proposto per tantissimi anni nel suo menu' a Le Caprice.
Qui la salsetta e' a base di arachidi piuttosto che la piu' tradizionale pasta di sesamo.
Sichuan/Szechuan e' una delle province piu'popolose di tutta la Cina ed ha un ruolo prominente nella gastronomia cinese.Vale la pena menzionare che,riguardo a questa cucina,esiste una "bibbia": Sichuan Cookery di Fuchsia Dunlop,uno dei libri di gastronomia piu' importanti dell'ultimo decennio (anche in questo caso,non e' certo una sorpesa che il libro si trovi al numero 9 della gia' menzionata lista dei migliori libri di cucina di tutti i tempi pubblicata da The Observer).
Alcuni ingredienti sono cosi' legati alla cucina di questa provincia che ne prendono il nome:e' il caso dello szechuan pepper (Xanthoxylum piperitum) e' di cio' che viene comunemente denominato Szechuan preserved vegetable (una varieta' di brassica juncea,vedi foto).



Brassica juncea,varieta' Tatsai





Premetto che questa non e' una ricetta velocissima,ma se,come tanti,trovate che ogni tanto cio' che ci viene proposto come cucina cinese sia eccessivamente unto e pervaso da un sottofondo di glutammato,e' una preparazione che vale la pena provare.
Inoltre la salsa di arachidi puo' essere preparata tranquillamente il giorno prima,ed il brodetto ottenuto dal pollo puo' venire riutilizzato.

INGREDIENTI
______________
Per la salsa:
85 gr di burro di arachidi
70 gr. d'acqua
1/2 spicchio d'aglio,tritato finemente
15 gr di salsa di soia
2 cucchai di succo di limone
1 cucchiaio e mezzo di olio di sesamo tostato
un pizzichino di peperoncino in polvere

Per il brodo:
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
5 fette di zenzero
2 spicchi d'aglio,schiacciati col palmo della mano
2 cucchiai d'aceto
qualche granello di pepe di Szechuan,o un pizzico di peperoncino secco
3 o 4 cipollotti,tagliati a rondelle
2 anice stellato
4 sovraccoscie di pollo
acqua

Per l'insalata:
80-90 gr di cetriolo,spellato,privato dei semi a tagliato a julienne
30 gr.di cipollotti,tagliati a julienne
75 gr. di carote,pelate e tagliate a julienne
1 cucchiaio raso di zucchero
il succo di una grossa lima,
foglie di coriandolo
un pizzico di peperoncino in polvere


 
Posted by Picasa


1:mettere i primi 8 ingredienti per il brodo in una pentola dove le sovraccosce stiano belle strette.Aggiungere il pollo,versare dell'acqua fino a coprire appena e mischiare gentilmente con lemani.Far sobbollire il tutto per 25-30 minuti,quindi far raffreddare il pollo nel suo brodo.

2: mentre il pollo raffredda,mischiare la julienne di vegetali con zucchero,succo di lima e peperoncino e lasciar macerare per 15 minuti.
Mettere tutti gli ingredienti per la salsa nel robot e frullare fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.

3:spellare le sovraccosce,tagliare il pollo a listarelle e condire con una quantita' minima di sale (la salsa sara' piuttosto intensa).
Impiattare i vegetali col loro sughetto,ricoprire col pollo e condire con salsa a piacere e foglie di coriandolo grossolanamente tritate.

Note. Con le quantita' date si otterra' abbastanza salsa per 3 di queste insalate.
Nel caso preparaste la salsa in anticipo,e' meglio aggiungere l'aglio appena
prima di servire.Un ottimo optional e' una spolveratina di semi di sesamo
tostati.Se c'e' in circolazione un premio per il blog piu' logorroico,spero
di avere almeno una nomination!
..."Non esiste una luce cosi' perfetta come quella che proviene
da un frigo aperto alle 2 del mattino"... Nigel Slater.

BUON APPETITO!

Saturday, 11 September 2010

BISCOTTI DI GOOSNARGH

 


Dopo le "nuts",ecco un'altra specialita' del Lancashire.
Si tratta di deliziosi biscotti caratterizzati dalla presenza del carvi (carum carvi).L'uso di questi semini risale all'epoca elisabettiana (seconda meta'del 500) e,
ancora oggi,c'e' chi parla di una "mini branca" della cucina britannica,nota come "seed cooking".
Nonostante l'antica origine,la prima menzione scritta delle Goosnargh cakes risale all'ottocento e ci informa della connessione che questi biscotti hanno con la Whitsuntide (la settima domenica dopo Pasqua,cio' che noi chiamiamo Pentecoste).
In tale occasione venivano consumate 4000 dozzine di questi biscotti ed il villaggio di Goosnargh divenne famosissimo per queste specialita'.
Le guerre mondiali misero quasi fine a tutto cio'.
Il razionamento,l'estrema poverta' e le ingenti quantita' di burro necessarie per questi biscotti resero questa specialita' quasi obsoleta.

 


Le Goosnargh cakes sono riapparse alcuni decenni dopo la seconda guerra mondiale e,fortunatamente,il carvi,ormai eliminato in tante altre specialita',e' stato mantenuto.
Laura Mason e Catherine Brown,nel loro bellissimo "Traditional foods of Britain" ,
descrivono questi biscotti come "buttery,with a fine,short texture",e non riesco a pensare ad una descrizione piu' adatta.
Ecco la ricetta,con due precisazioni:alcune ricette contengono quantita' ancora maggiori di burro.Altre ancora contengono coriandolo oltre che carvi.
Preferisco di gran lunga la versione mono-speziata.
INGREDIENTI:
_______________
170 gr, di farina
110 gr. di burro
63 gr.di zucchero semi grezzo + extra per "spolverare"
2 gr, di semi di carvi
un pizzichino di sale
_______________________
1: montare il burro con lo zucchero.

2: aggiungere i restanti ingredienti ed impastare brevemente fino ad ottenere una
palla

3: lasciar riposare la pasta in frigo per 10-15 minuti quindi stenderla non troppo
sottile e tagliare i biscotti col vostro coppapasta preferito.

4: Mettere i biscotti su una teglia con carta da forno ed infornare a 175 gradi.
Cuocere fino a quando i biscotti saranno appena dorati,dare un abbondante
spolverata di zucchero appena fuoriusciti dal forno e raffreddare su una gratella.
Con le quantita' date si ottengono una quindicina di biscotti di 6 cm. di
diametro.


 
Posted by Picasa


NOTA. Gli uffici postali,in Inghilterra,non sono
MAI
uffici postali,ma "social enterprises" dove la popolazione puo' andare a comprare un francobollo giornalmente e parlare dei fatti (e misfatti) del villaggio.
Sono essenzialmente dei "tableaux vivants" in stile Novella 2000,con una patina di tweed.Sono inoltre dei centri di metafisica per gli over 60 e baluardi della tradizione.
Non ho bisogno di dirvelo,troverete le Goosnargh cakes in vendita presso l'ufficio postale dell'omonimo paese.
BUON APPETITO!

Friday, 3 September 2010

GATEAU BIGARREAU

 


Londra e' una citta' che non finisce mai di stupire.Vivo qua dal paleozoico ed ho
soperto solo due giorni fa che le inferriate di alcune case popolari sono costituite
da....barelle della seconda guerra mondiale!!!
Solo gli inglesi sono capaci di cose simili e per di piu' operano in questo modo con una naturalezza che lascia sbalorditi.
Parlando di cose che stupiscono,la torta che ho cucinato per il blog e' ormai dimenticata ed obsoleta,e francamente mi chiedo perche'.
La ricetta,del 1956,e' di Constance Spry e Rosemary Hume,passate alla storia per la
creazione della Coronation chicken in occasione dell'ascesa al trono della regina Elisabetta. Nel 1946 Spry e Hume fondarono una scuola di domestic science di grande successo ed il loro libro, The Constance Spry Cookery Book e' giustamente considerato un classico.The Observer ha appena pubblicato la lista dei "migliori libri di cucina di tutti i tempi" (certo,classifiche simili lasciano il tempo che trovano,ma cio' nonostante offrono parecchi spunti per riflessioni e scoperte) e non mi sorprende vedere The Constance Spry Cookery Book al 14esimo posto.
L'importanza di Spry e' ulteriormente sottolineata da una retrospettiva (non priva di
controversie) a lei dedicata qualche anno fa al Design Museum

 


Ma veniamo al dolce dunque..
Le ciliegie originariamente usate per questa torta erano le White Heart, una varieta'
a forma di cuore dal colore molto piu' chiaro di quelle che vedete nella foto.
Anch'esse sono ormai quasi introvabili.
INGREDIENTI
____________
Per la torta:
4 e 1/2 uova
185 gr di zucchero
128 gr di farina
un pizzico di lievito chimico
un pizzichino di sale

Per il ripieno:
200 gr di panna
1 cucchiaio di zucchero
125 gr di pralina di mandorle

Per la bagna (optional):
acqua
zucchero
rum

Per decorare:
6 cucchiai di marmellata di albicocche
4 cucchiai di gelatina di ribes
110 gr di mandorle a lamelle,tostate
190 gr di ciliege snocciolate e tagliate a meta'


 


1: Imburrare ed infarinare una tortiera da 22cm.Montare uova e zucchero e quindi
incorporare farina,sale e lievito chimico senza lavorare troppo l'impasto.
Infornare a 175 gradi a cuocere fino a quando lo stecchino vi dara' via' libera.
Lasciar raffreddare per bene e quindi tagliare in due.

2: Mentre la torta e' in forno,procedere con la pralina.Adagiare 100gr di
mandorle tostate su una teglia leggermente unta e mettere sul fuoco 100 gr di
zucchero e 100 gr di d'acqua e cuocere fino ad ottenere iun caramello piuttosto
scuro.Versare il caramello sulle mandorle e lasciar raffreddare.Quindi rovesciare
la teglia e dare un colpo deciso al fondo della stessa.caramello e mandorle si
staccheranno in un colpo solo.Ridurre a pezzi,quindi mettere nel robot e ridurre
ad una polvere grossolana.Montare la panna con lo zucchero ed incorporare 125 gr
della pralina ottenuta (ve ne rimarra un pochetto,e' ottima sul gelato)

3: preparare la bagna mettendo in un pentolino 60 gr. gr d'acqua e 50 gr.di zucchero
e portando il tutto ad ebollizione.Lasciar raffreddare ed aggiungere rum a
piacere.Quindi spennellare col composto ottenuto le due meta' della torta.
Spalmare panna e pralina su una meta' della torta e ricoprire con l'altra meta.

4: Sciogliere a calore basso marmellata e gelatina e,se necessario,passare al colino.
Spennellare tutto il bordo della torta ed attaccarvi le mandorle a lamelle.
Quindi spennellare la superficie della torta ed adagiarvi le ciliegie

 
Posted by Picasa
.

NOTE. Questa e' una torta che merita di essere riscoperta,la raccomando caldamente.
La bagna e' una mia aggiunta,non e' necessaria,ma da alla torta un gusto
un po' piu' complesso.Il caramello,per quanto sia un po' piu' difficile,
puo' essere fatto anche direct,senza acqua.
BUON APPETITO!