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Monday 28 June 2010

CAPONATA DI CAVOLFIORI

 
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Nella gastronomia ci sono spesso domande a cui e' impossibile rispondere.
Ma il processo attraverso il quale si arriva a quelle domande senza risposta ci
regala spunti e curiosita' e spesso riporta a galla tradizioni ed usi ora scomparsi
o semplicemente di cui non conoscevamo l'esistenza.
Prendiamo il caso della caponata.Dove e' nata questa specialita'? Viene forse dalle cauponae,le taverne rurali romane con i banconi in pietra ? O viene forse dalla Spagna,dove i marinai usavano mangiare un'insalata con abbondante aceto e del pane chiamato capon? (questa sembrerebbe una nota discordante,dato che la caponata siciliana non contiene il pane,ma quella napoletana lo contiene a tutt'oggi,e ad ogni modo potrebbe essere un elemento che si e' perso durante l'evoluzione del piatto).O furono forse gli arabi a creare il piatto che poi divenne la caponata?
Dopotutto furono probabilmente gli arabi ad introdurre la melanzana in Sicilia e
la loro influenza e' evidente in tante altre specialita' dell'isola.
E se il nome caponata derivasse semplicemente dal fatto che questo piatto contenesse
pesce cappone?
Queste sono le ipotesi piu' accreditate,ma la questione dell'origine di questa specialita' rimane ingarbugliata.
Per chi volesse addentrarsi nei meandri di questa ed altre questioni,e' d'obbligo
raccomandare alcuni libri veramente ragguardevoli: Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria,Il diamante della grande cucina di Sicilia di Pino Correnti e,last but not least,Pomp and sustenance:twenty five centuries of sicilian food di Mary Simeti.
Quella che segue e' una piccola variazione sul tema,e' un ottimo contorno estivo e,come la caponata di melanzane,e' ancora piu' gustosa il giorno dopo.
INGREDIENTI:
450 gr. di cavolfiore
100 gr di sedano,tagliato a rondelle
220 gr di cipolle,tagliate a listarelle
45 gr di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio,tritato finemente
un barattolo di pomodori pelati da 400 gr.
15 gr. di capperi sott'aceto ed un po' del loro aceto
una manciate di olive verdi di Castelvetrano
qualche foglia di basilico
sale,quanto basta
___________________________________________
1:far sbollentare le infiorescenze del cavolfiore in acqua salata.Scolare per bene.

2:cuocere le cipolle ed il sedano nell'olio d'oliva fino a quando le cipolle saranno
quasi caramellate.Aggiungere l'aglio e soffriggere per un minutino.

3:sminuzzare i pomodori ed aggiungerli al sedano/cipolla/aglio con tutto il succo
contenuto nel barattolo.Salare.

4:Lasciar raddensare la salsa,aggiungendo verso la fine della cottura il basilico,i
capperi,l'aceto, il cavolfiore e le olive."Aggiustare" di sale ed aceto e lasciar riposare.

NOTE. Se,attraverso una lenta cottura,gli zuccheri naturali della cipolla verranno
caramellati,non ci sara' bisogno di zucchero.Ovviamente esistono svariate
versioni di questo piatto.Due ingredienti spesso usati sono l'uvetta ed i
pinoli.Entrambi si sposano magnificamente con i cavolfiori.
BUON APPETITO!

Saturday 19 June 2010

CHERRY SUMMER PUDDING

 

 
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Il summer pudding e' il piu' leggero dei pudding inglesi ed e' l'unico che non richiede una vera cottura.Come indica il suo stesso nome,si tratta di una preparazione adattissima alla stagione estiva ed e' straordinariamente facile da preparare.Essendo un dolce piuttosto famoso e' strano che si sappia cosi poco sulle sue origini.La prima menzione in forma scritta del summer pudding risale al 1904,quando venne descritto da una missionaria in India.Originariamente veniva chiamato hydropathic pudding (un nome decisamente meno attraente) e solitamente veniva
servito in quelli che furono i primi centri di benessere (ecco dei centri di benessere ai quali mi iscriverei senza problemi!)
Premetto che il summer pudding si fa tradizionalmente con i frutti di bosco e che
penso che la mia versione con le ciliegie sia decisamente inferiore,poiche' manca la complessita' e le note acidule di ribes,lamponi,more e mirtilli.
In questa ricetta le quantita' non sono importantissime.
Ad ogni modo,per una ciotola di 11 cm. di diametro e 9 cm. di profondita'ho usato
275 gr. di ciliegie ed 85 gr. di zucchero.
Ecco come procedere:
1:mettere ciliegie e zucchero in un pentolino,aggiungere 2 cucchiaini d'acqua e
far sobbollire per un paio di minuti,rimuovere dal fuoco ed aggiungere la scorza
di mezzo limone privata dell'albedo.Lasciare raffreddare per 2 minutini ed
aggiungere una spruzzata di succo di limone o del maraschino a vostro piacimento.
E' importante ,durante questa fase,cercare di ottenere tanto liquido,ed e' anche
per questo motivo che un summer pudding classico e' preferibile a questo,poiche'
le ciliegie non rilascieranno mai tanto liquido quanto more,lamponi etc.

2:scolare le ciliegie ,mettere il liquido di cottura da parte e procedere a
"foderare" la ciotola per il pudding.Prendere delle fette di pan carre',rimuovere
la crosta e tagliare un cerchio delle stesse dimensioni del fondo della ciotola e
della striscie per la rimanente superficie.Mettere da parte i vari pezzetti di
pane rimasti.

3:immergere brevemente il pane nel liquido di cottura (i risultati saranno migliori
se il pane e' leggermente raffermo) e foderare la ciotola.Versare le ciliegie e
gran parte del loro liquido e quindi coprire con i pezzetti di pane rimasto.
Mettere in frigo per 3-4 ore.Sformare e servire con della panna montata e qualche
cucchiaiata del liquido di cottura.

Note.Il summer pudding si mantiene benissimo in frigo per 4-5 giorni e si puo' fare
senza problemi con la frutta surgelata.Come il suo celebre cugino,il Sussex
pond pudding,questo pudding si sfaldera' un po'una volta tagliato,ma sara'
buono comunque!
Per una versione ancora migliore di questo dolce vorrei indirizzarvi qui,dove oltre a questo classico della gastronomia inglese troverete ottime specialita' piemontesi ed altre delizie.
BUON APPETITO!

Monday 14 June 2010

LANCASHIRE NUTS

 

 

 
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E' facile trovare in rete le video clips di Jamie Oliver che se la vede con bambini
delle scuole elementari incapaci di riconoscere un pomodoro od una patata.Fortunatamente il modello alimentare e quello familiare sono diversi in Italia,ma cio' non toglie che i bambini dovrebbero essere coinvolti nelle nostre cucine.Adorano imparare cose nuove e fare pasticci in cucina,e diciamocelo,insieme ad un po'di baraonda,portano una ventata di allegria nelle nostre cucine.Con questa
ricetta partecipo alla bellissima iniziativa di Pan di Panna e della Cucina di Albertone a favore dell'associazione Cometa A.S.M.M.E.
Due paroline sulla ricetta:il Lancashire ha un ruolo decisamente prominente nella
gastronomia britannica.Nonostante cio' sia contestato con veemenza dai londinese,il fish and chips e' probabilmente originario del Lancashire,cosi come le mitiche Eccles cakes(le piu' buone a Londra le trovate qui) e la Lancashire hotpot.
Nonostante il loro nome,le Lancashire nuts non contengono noci di nessun tipo,la granella di nocciole e' una mia aggiunta.I biscotti sono buonissimi anche senza.
Ingredienti:
110 gr. di burro a temperatura ambiente
105 gr di zucchero
1 uovo
105 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito chimico
un pizzichino di sale
110 gr di amido di mais.
Per il ripieno:
50-55 gr di burro a temperatura ambiente
110 gr di zucchero al velo
1 cucchiaio circa di acqua o latte caldo
granella di nocciole tostate (optional)
__________________________________________
1:montare burro e zucchero.Aggiungere sale ed uovo ed amalgamare per bene.

2:aggiungere la farina,il lievito chimico e l'amido di mais e mischiare fino ad
ottenere una palla.

3:fare delle pallottoline di 8-9 gr. e disporre sulle teglie foderate con carta da
forno.Infornare a 175-180 gradi fino a quando i biscotti avranno assunto una
leggera doratura.

4:mentre i biscotti cuociono,amalgamare con un cucchiaio di legno il burro,lo
zucchero ed il latte/acqua del ripieno.Se necessario mettetelo in frigo per 10
minuti.

5:Una volta sfreddati i biscotti procedere a spalmare il ripieno con un cucchiaino
od una spatolina,posare sul ripieno la granella di nocciole e formare i
"sandwiches".Spolverare con zucchero al velo e servire.
Note.Con queste quantita' si otterranno 25-26 nuts.I biscotti(senza il ripieno)si
mantengono perfettamente per diversi giorni in una scatola di latta.
BUON APPETITO!

Wednesday 9 June 2010

MADELEINES

 

 

 
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Conosciamo tutti le famosissime madeleines di Commercy,celebrate da Proust ed apprezzate in tutto il mondo,ma non tutti conoscono le madeleines inglesi.
Sono dei dolci di vecchio stampo,amatissimi nell'Inghilterra vittoriana,e,per fortuna,tuttora presenti in alcune pasticcerie.Ricordano un po' i famosi Lamingtons
australiani e sono altrettanto golosi.
Vengono tradizionalmente infornati nelle formine "dariole" e si preparano facilmente.
Ecco come farli:
Ingredienti per 5-6 madeleines
110 gr di burro a temperatura ambiente + extra per imburrare le darioles
100 gr di zucchero
un pizzichino di sale
2 uova
110 gr di farina
1 cucchiaino di lievito chimico
marmellata di fragole
noce di cocco essicata
ciliegine candite
___________________________

1:imburrare per bene le formine.Montare zucchero e burro.

2:aggiungere le uova,una alla volta,ed infine,la farina,il sale ed il lievito
chimico.

3:amalgamare per bene,suddividere nelle formine ed infornare a 175 gradi fino a
quando la prova dello stecchino vi dara' via libera.

4:mettere le madeleines a raffreddare su una gratella,disporre la noce di cocco su
un piattino e sciogliere la marmellata a calore basso,aggiungendo un cucchiaino di
succo di limone.

5:estrarre le madeleines dalle formine,spennellarle uniformemente con la marmellata
e "rollarle" nella noce di cocco.Per maneggiare le madeleines senza problemi
durante questa fase,infilzatele con uno spiedino od una forchettina.Decorare con
una ciliegina candita.

P.S. Non c'e' certo bisogno di dirlo,anche questo e' un dolcino adattissimo
all'afternoon tea.
Infine una domandina a chi legge:sono l'unica ad usare un forno che ha piu'di
40 anni?
Qualcono avra' notato che raramente indico tempi di cottura,e' che se lo
facessi,sarebbe veramente fuorviante,il mio forno ha una vita tutta sua!!!
BUON APPETITO!

Saturday 5 June 2010

TORTA DI MELE CON L'UVETTA

 

 

 
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Questa ottima torta mi da occasione di lanciare un appello.Si tratta infatti di una ricetta di Erika,La Cuisiniere Parisienne,a cui vorrei dire:Erika,come back!
E' una ricetta che amo tanto e che preparo spesso.Pur non conoscendone le origini,posso dire che e' perfetta per l'afternoon tea,che ormai a casa mia,di riffa o di raffa,e' un rito giornaliero.Ho aggiunto della buccia di limone,per il resto la ricetta e' identica a quella proposta da Erika.
INGREDIENTI:
450 gr. di farina
200 gr di zucchero
200 gr di burro
1 bustina di lievito per dolci
2 mele,sbucciate e tagliate a tocchetti
la buccia gratuggiata di un limone
5-6 cucchiai di uva sultanina
200 ml. di latte circa,a temperatura ambiente
5 uova
______________________________
1:far rinvenire l'uva sultanina in acqua tiepida.Mischiare in una ciotola la farina
ed il lievito.

2:montare il burro con lo zucchero ed aggiungere le uova,una alla volta.
Se la pasta sembra"impazzire" dopo il terzo o quarto uovo,aggiungere 1 o 2
cucchiai di farina e procedere con le rimanenti uova.

3:aggiungere,alternandoli,farina + lievito e latte,ed infine amalgamare per bene le
mele,la buccia del limone e l'uvetta ben scolata.

4:versare il tutto in una tortiera di 28 cm. di diametro,precedentemente imburrata
ed infarinata.Infornare a 170 gradi e cuocere fino a quando uno stecchino inserito
nel centro della torta fuoriuscira' asciutto.

5:preparare il vostro te' preferito,invitare le amiche piu' care,nascondere in uno
sgabuzzino la biancheria sporca sparsa per la casa e procedere con un pomeriggio di
rara civilta'.
BUON APPETITO!

Tuesday 1 June 2010

MANCHAMANTELES

 

Il 3 di Giugno e'la giornata del Corpus Christi,causa di straordinari festeggiamenti in varie localita' del Messico.Questo piatto,dal curioso nome "macchia-tovaglie",e' tipico di tali festeggiamenti.Prende il nome dalla salsa che lo contaddistingue,una delle classiche 7 mole di Oaxaca.Tali salse hanno un ruolo fondamentale nella cucina messicana.Esistono un po' dappertutto,ma gli stati di Puebla e di Oaxaca sono particolarmente famosi per tali preparazioni.Per quanto testimonianze scritte sembrerebbero attribuire alla mole un origine conventuale,in realta' molti credono che la mole sia un' invenzione atzeca.Alcune mole sono abbastanza complesse,richiedono un gran numero di ingredienti e per tale ragione vengono preparate in grandi quantita'.La manchamanteles ha la particolarita' di essere usata sempre con della frutta.Per quanto riguarda la ricetta,ero tanto indecisa tra quella proposta da Diana Kennedy nel suo The essential cuisines of Mexico e quella proposta da Rick Bayless in Authentic Mexican:regional cooking from the heart of Mexico.Alla fin fine ho fatto un po di testa mia,ottenendo risultati decisamente dubbi.Oddio,il piatto e' molto buono,ma l'aspetto e' decisamente diverso da come dovrebbe essere ed ho la sensazione che un qualsiasi messicano che si rispetti mi prenderebbe a padellate...Ma bando alle ciance e via alla ricetta.
INGREDIENTI:
70 gr di mandorle,tostate e macinate
275 gr di carne di maiale,tagliata a pezzi di 3-4 cm
600 gr di pollo con l'osso,fuselli e sovraccoscie
175 gr,di cipolle,tagliate a listarelle
1 cucchiaio di lardo
1 cucchiaio di olio d'oliva
5 chiodi di garofano
1 bacchetta di cannella
del peperoncino secco
15 gr di concentrato di pomodoro
600 gr circa di brodo di pollo
250 gr di ananas fresco
160 gr di platano a fettine
sale
 

1:mettere il cucchiaio di olio d'oliva in una pentola capiente,salare i pezzi di pollo e maiale e rosolare brevemente.Mettere la carne da parte in un piatto,mettere il lardo in pentola e rosolare a fuoco lento le cipolle.

2:quando le cipolle saranno ben appassite,aggiungere la cannella, i chiodi di
garofano ed il peperoncino e soffriggere per un altro minutino.Aggiungere il
concentrato di pomodoro,il brodo e la carne.Cuocere a fuoco moderato con il
coperchio.
 

3:dopo circa 45 minuti ,aggiungere i pezzi di ananas e continuare la cottura per
altri 15-20 minuti.
Nel frattanto soffriggere le fettine di platano,indorandole da entrambi le parti.
 
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4:a fine cottura,aggiungere il platano ed addensare la salsa con le mandorle
macinate.

NOTE.Nonostante l'ottimo sapore,la salsa da me ottenuta era decisamente troppo
densa, opaca e pallida.Questo perche' la mole viene fatta tradizionalmente con
quantita' notevoli di chilli secco non troppo piccante che viene
bruciacchiato,fatto rinvenire in acqua calda e ridotto ad una pappetta.Tale
pappetta ha un colore meraviglioso.Ho ridotto considerevolmente la quantita' di lardo(la ricetta originale ne prevedeva 5 cucchiai,che,per quanto non molto
leggeri ,danno un certo lustro alla salsa).Infine direi 35 gr di mandorle
dovrebbero essere sufficienti per una buona mole.
BUON APPETITO!