TESTI E FOTOGRAFIE SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTRICE. IL LORO USO E' CONCESSO SOLO PREVIA AUTORIZZAZIONE.IL MIO BLOG NON RITIRA E NON ASSEGNA PREMI.GRAZIE :)

Wednesday 22 December 2010

HARIRA

 
Posted by Picasa


O meglio,una specie di Harira....
Ho pensato di utilizzare delle polpette di agnello che avevo nel freezer,ma in realta' l'harira viene fatta con cubetti di spalla d'agnello.Circostanze,erm,economiche mi hanno costretto a prendere una via un po' eretica....
L'harira e' una specialita' marocchina particolarmente corroborante e forse none' un caso che spesso venga usata per rompere il digiuno del Ramadan.
Ha un sapore intrigante,con diverse sfumature dovute alle spezie e ad un barbatrucco chiamato tedouira.
Una versione a base di latte ed insaporita con carvi e' tradizionalmente servita con la testa dell'agnello.
Ma, il piu' delle volte,l'harira viene preparata con una mistura di spezie chiamata la Kama.
E' facile preparare la Kama a casa:
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaio di pepe nero in polvere
3/4 di cucchiaio di curcuma
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino scarso di noce moscata.
Una volta preparata,mentere in un barattolino a chiusura ermetica e tenere lontano dalla luce.
La ricetta per le polpettine d'agnello la trovata qua.
Per il resto,questo e' il procedimento per l'harira:
INGREDIENTI
----------------
olio d'oliva
230 gr. di cipolle a fettine
1 barattolo da 800 gr. di ceci
1 cucchiaino bello pieno di Kama
1 cucchiaio di farina/tedouira
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 gr.circa di brodo o acqua
qualche filamento di zafferano
45 gr. di riso
sale e 9 gr di coriandolo tritato.
________________________________
1: Preparare il tedouira un giorno in anticipo,mischiando della farina con una piccola quantita' d'acqua e lasciando il tutto in un angolino tiepido fino a quando
cominciera' a fermentare ed inacidirsi.Si puo' usare anche della semplice farina.In tal caso l'harira sara' un po' piu' timida.

2: far rosolare per bene le cipolle nell'olio d'oliva e quando saranno quasi caramellate,aggiungere la Kama e soffriggere per un minutino.

3: aggiungere la farina/tedouira,il concentrato di di pomodoro ed il barattolo di ceci,incluso il loro liquido.

4: aggiungere il brodo e far sobollire fino a quando il liquido di cottura sara' notevolmente ridotto.Salare gradualmente durante la cottura ed versare il riso e lo zafferano negli ultimi 15 minuti di cottura.

5:aggiungere il coriandolo tritato e le polpette precedentemente cotte nel forno. Cuocere per un paio di minuti e spegnere il fuoco.Lasciar riposare e servire con spicchi di limone.

Note.Come menzionato gia' altrove,il palato marocchino apprezza particolarmente il grasso d'agnello,per cui e' senz'altro un opzione valida cuocere le polpette direttamente in pentola.
BUON APPETITO!

Monday 13 December 2010

COTTAGE PIE

 

 

 
Posted by Picasa


Parlare di pies e' un po' come parlare di bagni senza bidet,di sandali senza calze in temperature artiche e di sandali col calzino bianco a luglio ed agosto;
si parla,in essenza,del DNA britannico.
Le pies hanno un ruolo prominente nella dieta del Regno Unito.
E' curioso che il loro nome derivi dalla gazza ladra (magpie),probabilmente per via
dell'abitudine di quest'uccello di rubacchiare e collezionare di tutto un po' (il ripieno delle pies puo' contenere una notevole varieta' di ingredienti).Si tratta,
generalmente parlando,di preparazioni povere,accessibili a tutti e particolarmente adatte a variazioni che includano avanzi di pasti precedenti.
Esiste infatti un'enorme varieta' di pies,e la cottage pie e' probabilmente la
piu' famosa e comune.
E' nota anche sotto il nome di sheperd's pie,ma in realta' quest'ultima e' fatta con carne d'agnello (o,in tempi andati,montone) e non di manzo.E' molto difficile risalire alle origini di questa preparazione ma,sebbene le prime menzioni di sheperd's pie risalgano al 1870-1880,L'Oxford Companion to Food suggerisce che queste delizie venissero mangiate gia' nel 1700.
In occasioni speciali,vengono preparate pies gigantesche,la cui preparazione richiede la partecipazione di mezzo villaggio.
La piu' grande mai preparata nel Regno Unito,una Denby Dale pie cotta nel 2000 peso' 12 tonnellate!(La precedente,preparata nel 1988,peso' 9,03 tonnellate ed includeva
700 kg di cipolle e 3000 kg di carne).Queste torte vengono "messe su" sotto la supervisione della branca di ingegneria dell'Universita' di Huddersfield.
La ricetta che segue nutrira' solo due persone....
INGREDIENTI
_________________
burro o olio d'oliva
150 gr di cipolle tagliate a listarelle
50 gr di carote tagliate a dadini
350 gr di carne di manzo da spezzatino,tagliata a pezzi piccolissimi
1-2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale,pepe e prezzemolo tritato
130 gr circa d'acqua o brodo
---------------------
Per il topping:
680-700 gr di patate
50-60 gr di burro
sale e pepe
--------------------------
1:rosolare per bene le cipolle e le carote nel burro o nell'olio d'oliva
(quest'ultimo non e' certo un ingrediente tradizionale,ma da ottimi risultati).

2:nel frattanto far saltare la carne in una padella caldissima con un filo d'olio ed un po' di sale.Rimuovere la carne dalla padella,spegnere la fiamma e far raffreddare la padella per un minutino.Quindi aggiungere l'acqua/brodo e "raschiare" il fondo della padella con un cucchiaio di legno in modo che quei deliziosi grumetti attaccati al fondo della padella si sciolgano e vadano ad amalgamarsi col liquido.

3:aggiungere l'alloro.sale,pepe,farina alle cipolle e carote.Mescolare per bene e cuocere la farina per un minutino,quindi aggiungere il concentrato di pomodoro.

4:aggiungere la carne,l'acqua/brodo e cuocere a fuoco lento fino a quando la carne non sara' tenera ed il liquido di cottura notevolmente ridotto.A fine cottura,aggiustare di sale ed aggiungere un poco di prezzemolo tritato.

5 :far bollire le patate in acqua salata,passarle al passalegumi,aggiungere il burro ed aggiustare di sale e pepe.

6:una volta intiepidito il ripieno,versare negli appositi pie dishes e,con l'aiuto di una sacca da pasticciere,ricoprire col pure di patate.Infornare a 200-210 gradi
fino ad ottenere una crosticina dorata.

NOTE.La cottage pie oggigiorno e' fatta con carne macinata.Cio' riduce notevolmente il lavoro ed i tempi di cottura ed i risultati sono soddisfacenti.
Le erbe originariamente usate sono la maggiorana ed il sedano di monte (levisticum/ligusticum officinale).
BUON APPETITO!

Thursday 2 December 2010

SWEETCORN AND BACON CHOWDER

 

 
Posted by Picasa


Le chowders sono delle zuppe rustiche la cui caratteristica principale e' quella di contenere,tra gli ingredienti,latte o panna (od entrambe).
E' una preparazione inequivocabilmente associata agli Stati Uniti,per quanto le sue origini siano franco-canadesi.
Le tribu' pellirosse delle province marittime canadesi apprezzavano enormemente le vongole,che cucinavano in maniera rudimentale usando pietre roventi che venivano deposte in "pentole" ricavate da tronchi d'albero.Con l'arrivo dei francesi in terra canadese arrivo' anche la "chaudiere",la pentola da cui la chowder prende il nome.
Le tribu' indiane adottarono tale pentola con entusiasmo e cosi' nacque questa specialita'.Questo non e' certo l'unico piatto degli indiani d'America che e' andato ad occupare un posto d'onore nella gastronomia americana;il succotash,originariamente preparato dalle tribu' del Rhode Island appare spesso sulle tavole americane.
A tuttoggi,la chowder di vongole rimane la piu' popolare di queste preparazioni,ma devo dire che non sono una grandissima ammiratrice dell'accoppiata vongole-latte.
Questa versione col mais e' facile da farsi,economica e adorata dai bambini,forse per via della sua relativa dolcezza.
INGREDIENTI
150 gr di cipolla,tagliata a fettine sottili
50 gr di burro ( io uso 25 gr di burro e 25 gr di olio d'oliva)
225 gr. di patate,tagliate a cubetti
1 barattolo da 340 gr di mais (peso netto 285 gr)
1 foglia d'alloro
450 gr di buon brodo
5 o 6 fettine di bacon affumicato,cucinato fino alla croccantezza (si puo' dire?)
110 gr di panna
sale,pepe e prezzemolo
----------------------------
1:cucinare le cipolle nell'olio e nel burro fino a quando saranno quasi trasparenti.

2:aggiungere un poco di sale,l'alloro,le patate ed il brodo.

3:quando le patate saranno ben cotte ed inizieranno a disfarsi,aggiungere il mais,la
panna e sobbollire per 10 minuti circa.

4:aggiungere il bacon croccante ed una spolveratina di prezzemolo tritato.
Aggiustare di sale e pepe

NOTE. Una volta aggiunta la panna e' importante non far bollire la zuppa vigorosamente,poiche' potrebbe "impazzire".Spesso e volentieri queste zuppe vengono servite con dei crackers non salati sbricionati grossolanamente nel fondo del piatto.
Infine,per chiunque sia interessato all'argomento, il libro The Book of Chowder di Richard J. Hooker e' praticamente una bibbia.
BUON APPETITO!

Friday 19 November 2010

QUEEN OF PUDDINGS ALLA MELA


E' arrivato il freddo e ,con esso,una disperata voglia di puddings.
Chiaramente sono riuscita a fare una delle mie solite fesserie,sono riuscita a caricare le foto in ordine inverso a quello che avrei voluto.....
Con questa ricetta partecipo al contest Inventa...Mela di Stefania.
Chiaramente non ho "inventato" proprio niente,dato che si tratta di un famoso dolce inglese,ho semplicemente rimpiazzato la frutta tradizionalmente usata con delle mele.
Gli inglesi distinguono tra puddings e cakes e la distinzione non e' cosi facile,ne' la parola pudding e' facilmente traducibile.La differenza tra i due e' essenzialmente una questione di texture ed inoltre i puddings vengono sempre serviti con custard,panna od una salsa.Il Queen of puddings appartiene alla famiglia
dei dolci a base di pane,amatissimi in Inghilterra.
E' possibile che ci siano delle connessioni con la famiglia reale,dato che questo dolce era originariamente chiamato Queen's pudding e la regina Vittoria aveva certo una fama da golosona..


Ecco la ricetta.
Per lo strato alla mela:
470 gr. di mele,sbucciate e senza torsolo (peso netto)
35 gr. di zucchero
10 gr. d'acqua
3 chiodi di garofano ed un pezzetto di cannella
-------------------------------------------
Per la base e la meringa:
150 gr. di briciole di pane
2 cucchiai di zucchero
la buccia grattugiata di un arancia
1 pinta di latte (568 ml)+qualche striscia di scorza di limone
40 gr.di burro
5 uova
-------------------------------------
1:preparare innanzitutto lo strato di mela.Mettere gli ingredienti necessari in una pentola dal fondo bello spesso,coprire e cucinare a fiamma bassa fino a quando il tutto sara' ridotto ad una poltiglia.Rimuovere cannella e chiodi di garofano e lasciare scolare il tutto in un colino a maglia fine.

2:mettere in una ciotola capiente il pane,lo zucchero e la buccia d'arancia.



3:portare il latte con la scorza di limone ad ebollizione e versare sul pane,passando il latte attraverso un colino.

4:lasciar riposare per 10 minuti circa e quindi aggiungere i tuorli delle uova,mischiando per bene.
Versare il tutto in una teglia ben imburrata ed infornare a 170 gradi fino a quando
il pudding sara' appena solido (e' importante non cuocerlo di piu' a questo stadio).
Lasciar raffreddare un pochetto e spalmare con il pure di mele.

5: pesare gli albumi e dello zucchero (il peso di quest'ultimo dovra' essere il doppio del peso degli albumi)e procedere con la meringa,aggiungendo lo zucchero gradatamente,soprattutto allo stadio iniziale.

6:riempire un sac a poche con la meringa e ricoprire il pudding.Infornare nuovamente,questa volta a 110 gradi per dieci minuti circa,fino a quando la meringa sara' appena colorata.



Voila'!

NOTE. Per un Queen of pudding tradizionale,usare marmellata di lamponi o fragole,anziche' le mele.Le mele che ho usato sono Bramley,non hanno equivalente in Italia.Consiglierei di usare le mele piu' acidule in commercio.
Per un ottima variazione,il Manchester pudding e' essenzialmente la stessa cosa,ma con la meringa messa sul composto crudo.In tal modo si ottiene una meringa piu' croccante ed una consistenza del pudding leggermente diversa.Servire con panna.
BUON APPETITO!

Wednesday 10 November 2010

HADDOCK CON INSALATA DI FINOCCHIO ALLA YOTAM



Un noto ex-cantante ci informa con nonchalance del fatto che noi eterosessuali siamo certo migliori di coloro che hanno differenti preferenze sessuali.
Lo stesso artista aveva illuminato le nostre vite con l'idea che gli immigranti che arrivano sulle nostre coste debbano essere fermati,ad eccezione delle belle ragazze.
Sono pensieri di questo tipo che elevano un individuo al di sopra della massa e,giustamente,l'ex-cantante ha deciso di abbandonare il mondo dello spettacolo per dedicarsi alla filosofia,riprendendo il sentiero gia' in parte tracciato da Kant ed Hegel.
Un tragitto opposto e' quello di Yotam Ottolenghi,che dopo un master degree in philosophy lascia la terra madre (Israele,in questo caso) ed approda a Londra nel 1997,e lascia la filosofia per il mondo delle pentole.Dopo essersi iscritto all'istituto Cordon Bleu,Yotam diventa pasticciere a Baker and Spice,un importante forno londinese.Ma niente poteva prevedere il clamoroso successo del suo ristorante "Ottolenghi",Ottolenghi rimane a tuttoggi uno dei ristoranti piu' innovativi e piu' frequentati di Londra,con uno stile che certamente riflette il background di questo chef talentuoso (Yotam ha compiuto i suoi studi in medio-oriente,ma la sua famiglia e' italo-arabo-tedesca).
Ecco una delle sue deliziose insalate,"adattata" per questa occasione speciale.




Ingredienti:
130 gr di finocchio,tagliato finemente con la mandolina
35 gr. di cipolla rossa,tagliata con la mandolina
1 cucchiaino di sumac
1 pizzico di peperoncino secco
3 gr di aneto,finemente tritato
4-5 gr di coriandolo finemente tritato
25 gr di succo di lima
15 gr di olio d'oliva
6 pomodorini
sale
1 o 2 filetti di eglefino
________________________________
1:mischiare tutti gli ingredienti,ad eccezione dell'olio d'oliva,in una ciotola e lasciar riposare per 15 minuti.Aggiungere l'olio e continuare "il riposo".
Quest'insalata e' ottima se preparata un paio d'ore in anticipo.

2: salare l'eglefino e passare in padella ,con un poco di olio d'oliva,per circa 5
minuti fino a quando il pesce sara' opaco.

Con questo post partecipo all'ottima iniziativa lanciata da madama bavareisa e dalla Gaia celiaca.

Note. L'insalata originale e' fatta con calamari e gamberi e melagrana viene suggerita come un optional.
Passando ad un diverso soggetto,questo non e' e non sara' mai un blog di politica,discussioni ed azioni riguardo a certi problemi verranno condotte da parte mia al di fuori da questo spazio.
Cio' nonostante,ho pensato che la situazione sta degenerando vergognosamente e durante un mio breve soggiorno in Italia ho palpato con mano una certa apatia e volevo dire che,sebbene cio' non sara' sempre evidente,ci sono anch'io...
BUON APPETITO!





Thursday 4 November 2010

MAIALE ALLA GRIGLIA CON PASTINACHE ALLA PANNA

 


Le pastinache sono probabilmente una perversione prettamente inglese.
Per quanto esse vengano mangiate,qua e la',in alcune nazioni europee,sono piu' spesso considerate cibo per animali.(Jane Grigson scriveva nel 1978 : "In Italia,i maiali destinati alla produzione di prosciutto crudo vengono ancora nutriti con pastinache,e cosa c'e' di piu' delicato e piu' profumato di un buon prosciutto di Parma?).
Nel Medio Evo,diverse superstizioni erano associate alle pastinache:si diceva che tenessero a bada le vipere,dessero agli uomini un certo "appetito per le donne",e che
curassero il mal di stomaco (ai malati di dissenteria veniva fatto bere del latte in cui erano state bollite delle pastinache).
In tempi un po' piu' recenti,Edward Burt descrive vividamente una scena accaduta durante la costruzione delle strade in Scozia,circa 300 anni fa: "Ho visto donne sulle
sponde del fiume lavare rape e pastinache in catini d'acqua,con i piedi".
Tutto cio' in pieno inverno...

 


Vale la pena menzionare che le pastinache sono tra i pochi vegetali che traggono beneficio dal grande freddo,poiche' parte dell'amido in esse contenuto viene trasformato in zucchero.
Esse sono,come direbbero gli inglesi,campioni assoluti dell'understatement,un "gusto acquisito".
Per chi si avvicinasse con sospetto a questi vegetali,consiglierei di farli semplicemente al forno con un filino d'olio,sale ed un poco di miele (un classico partner delle pastinache),aggiunto negli ultimi minuti di cottura.


 
Posted by Picasa


Per gli animi avventurosi ecco la ricetta dei creamed parsnips:

315 gr di pastinache,pelate e tagliate a pezzettoni
60 gr. di panna liquida
25 gr di burro
6 cucchiai circa dell'acqua di cottura delle pastinache
sale ed una grattatina di noce moscata
____________________________________________
1:Far bollire le pastinache in acqua leggermente salata

2: passarle al passalegumi ed aggiungere i rimanenti ingredienti.

3: servire con il maiale alla griglia.

NOTE.Mi scuso per le foto (horrific!).Pensavo di essere riuscita a schiarire la foto del piatto finito,ma ovviamente nisba...
Una curiosita':la bistecchina di maiale che vedete nella foto e' spalla di maiale,un taglio completamente dimenticato qua in Inghilterra e la cui risorgenza e' dovuta ad un signorino su cui originariamente avevo i miei dubbi,ma che in tempi recenti ha combinato veramente grandi cose.M'inchino di fronte a Mr Jamie Oliver.....

BUON APPETITO!

Wednesday 27 October 2010

KEFTA MKAOUARA

 

 

 
Posted by Picasa


"Kefta refers to spicy meatballs of lamb and beef served en brochette (skewered),or,as for that day's meal,cooked in sauce and finished with beaten egg"
E' cosi che il signor Anthony Bourdin descrive questa specialita' marocchina,ma il kofta,kefta o kufte che dir si voglia non e' certo una specialita' esclusivamente marocchina.Le origini del kofta sono probabilmente persiane e dalla Persia queste polpette hanno viaggiato fino all'India (dove,in occasioni speciali,ne veniva preparata una particolare versione,ripiena di uovo sodo,detta nargisi kofta(sarebbe questa l'origine del famoso Scotch egg).Esistono svariate versioni di questo piatto e devo confessare che una versione menzionata dalla scrittrice Margaret Shaid (essnzialmente un pollo intero ripieno di frutta secca e noci,completamente "avvolto" di carne d'agnello macinata) ha generato in me pensieri perversi ed il desiderio di comprare un biglietto per una vacanza in Azerbaijan.
La ricetta che segue e' basata sulla versione contenuta in Moroccan Cuisine di Paula Wolfert(1973,originariamente pubblicato cn il titolo "Couscous and other good food from Morocco),probabilmente il miglior testo in lingua inglese sulla cucina del Marocco.

Per le polpette:
230 gr. di carne macinata di agnello
3 gr.di sale
6 gr. di coriandolo fresco,tritato
un pizzichino di peperoncino secco
30 gr. di mollica di pane
45 gr.di latte
qualche semino di coriandolo,pestato nel mortaio

Per la salsa:
440-450 gr di pomodori pelati
50 gr di cipolla,finemente tritata
30-35 gr di olio d'oliva
80 gr. d'acqua
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
2 gr di semi di comino,tostati e pestati nel mortaio
3 gr di sale un bel pizzico di peperoncino in polvere.

Per finire;
2 o 3 uova
_____________________________
1:Ricoprire la mollica di pane col latte e lasciar riposare per 10 minuti circa.

2:Aggiungere la mollica + latte ad i rimanenti ingredienti per le polpette ed amalgamare per bene.

3 :cuocere le polpette a 180 gradi,lasciandole leggeramente rosa all'interno.Mettere da parte.

4:nel frattanto preparare la salsa.Soffriggere la cipolla in olio d'oliva,quindi aggiungere la cannella,il comino ed il peperoncino e continuare a soffriggere per 1 minutino.Aggiungere i pomodori,l'acqua ed il sale.Cuocere a fuoco moderato fino a quando la salsa non avra' la classica consistenza della salsa al pomodoro,aggiungendo
le polpette e le uova 5-6 minuti prima della fine della cottura.

NOTE.Tradizionalmente le polpette vengono cotte direttamente nella salsa,ma Wolfert
nota giustamente che il palato marocchino apprezza il grasso molto piu' del nostro e le polpette ne esudono un bel po'.Nel caso abbiate una paellera,o qualcosa di simile,il piatto e' di grande effetto se portato a tavola nel suo recipiente di cottura (Mkaouara e' generalmente cucinato nel tagine,la classica pentola conica di terracotta).
Ed infine,mea culpa,meaculpa,mea culpa,la mollica di pane ed il latte sono delle mie aggiunte e non vengono normalmenti usati in questa preparazione.Pero' danno una morbidezza tutta speciale alle polpette e,come si dice dalle mie parti,si puo' togliere una ragazza dall'Italia,ma non si puo' togliere l'Italia dalla ragazza....
BUON APPETITO!

Sunday 24 October 2010

Un Aiutino!

Ahime',la ricetta di oggi si e' trasformata velocemente in un appello.
Blogger mi impedisce la pubblicazione delle mie foto nel blog.
Il sistema che uso e' quello di sempre (uso Picasa ed una volta scelte le foto
calco "blog this")solo che stavolta,dopo aver calcato ok nella finestra "you are entering a secure site and any information you exchange cannot be viewed by others" il computer non procede.( riappare continuamente la stessa finestra).Qualche aiutino?
Nel frattanto bacioni e buona domenica a tutti!

Saturday 16 October 2010

GRASMERE GINGERBREAD

 

 
Posted by Picasa




Il Grasmere gingerbread e' una specialita' del Cumberland,nel distretto dei laghi,una zona particolarmente idillica del Regno Unito.E' un gingerbread piuttosto inusuale,dato che si tratta essenzialmente di uno shortbread allo zenzero.Premetto che questa non e' la ricetta originale,poiche' tale segreto e' custodito nelle volte della National Westminster Bank.Pero' seguendo queste dosi otterrette comunque dei biscotti molto buoni e decisamente simili ai famosi Grasmere.
Grasmere non e' lontano dalla costa ed in tempi andati il commercio e' sempre stato fiorente ed e' per questo che prodotti relativamente "esotici" come il rum,lo zucchero grezzo e lo zenzero occupano un posto prominente nella gastronomia locale.
Questo gingerbread e' legato particolarmente ad una cerimonia che si tiene la domenica piu' vicina al giorno di St. Oswald (5 di agosto).In tempi andati si usava ricoprire il pavimento della chiesa locale con delle stuole e le giovani ragazze che portavano tali stuole venivano ripagate con queste delizie.
Ma il legame indissolubile di questo dolce e' quello con Sarah Nelson,che comincio' a venderlo nel 1855 in una piccola proprieta' che le fu data dalla chiesa alla morte del marito.La signora Nelson capi' la potenzialita' della ricetta,la brevetto' e produsse il Grasmere gingerbread con grande successo fino agli inizi del novecento.
Ecco come prepararlo a casa:
INGREDIENTI
227 gr di farina
130 gr di burro
60 gr di zucchero
60 gr di zucchero semi-grezzo
un pizzico di bicarbonato di sodio
un cucchiaino bello pieno di zenzero in polvere
un'idea di zenzero fresco grattuggiato
--------------------------------------
1:mettere tutti gli ingredienti nel robot e pulsare fino ad ottenere il solito sable'.

2:mettere il sable' in una teglia e pressare LEGGERMENTE.Infornare a 180-190 gradi per 15-20 minuti.Spolverare con dello zucchero una volta sfornato e dividere in quindici quadrati mentre il gingerbread e' ancora tiepido.


Con questa ricetta partecipo alla tappa inglese dell'Abbecedario Culinario della Comunita' Europea ospitata da Food 4 Thought

Note. La ricetta e' di una facilita' estrema,ma alcuni punti sono piuttosto importanti.Essendo in effetti uno shortbread,qualche minuto in piu' di cottura e' abbastanza per rovinarne la delicatezza.Una pressione eccessiva nel metterlo nella teglia ne rovinerebbe la caratteristica friabilita'.La teglia usata misura 37 cm x 27 cm e con le quantita' date si ottengono 15 portioni.

BUON APPETITO!

Friday 8 October 2010

GULAB JAMUN

 


"....Not every indian dessert has the texture and the taste of face cream.
Some have the texture and taste of tennis balls.These are named Gulab Jamun..."
E' cosi che lo scrittore Jeffrey Steingarten ci introduce nel fantastico mondo
dei dessert indiani.
Devo dire che nonostante Steingarten scriva per provocare e divertire,c'e' piu' di una briciola di verita' nella sua frase.
I dolci indiani hanno una temibile reputazione e premetto che ho ridotto considerevolmente le quantita' di zucchero nello sciroppo per evitare di cadere nello stucchevole.
Ho pensato di cucinare i gulab jamun poiche' siamo in periodo di Diwali,la festa della luce,e,nonostante questi dolcetti vengano mangiati regolarmente durante l'anno,
sono associati in maniera particolare al Diwali.
Diwali e' una festa legata alla mitologia indiana e rappresenta essenzialmente la vittoria del bene contro il male.E' ironico che,tra un mesetto circa,qui si celebra l'esatto opposto durante Halloween.
I jamun sono delle frittelle che vengono lasciate a mollo in uno sciroppo alla rosa e al cardamomo.Fatti con dovuta diligenza,hanno un sapore delicato e non ricordano le palle da tennis.
Ecco la ricetta:

225-245 gr. di latte in polvere
70 gr. di farina autolievitante
1 pizzico di lievito chimico
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaio di semolino
145-160 gr.di latte
_______________________
Per lo sciroppo:
215 gr. di zucchero
500-520 gr. d'acqua
7 cardamomi,leggermente pestati
la buccia di un limone,tagliata in lunghe strisce
una spruzzata di succo di limone
rosewater,a piacere
___________________________
1:aggiungere il latte,appena tiepido,ai primi 5 ingredienti e formare una pasta.
Formare 33 palline e friggere in olio vegetale,o,se si vuol essere piu' vicini
alla tradizione,in ghee.
Scolare e mettere su carta assorbente.

2:far bollire acqua,zucchero e cardamomi per qualche minuto.Far riposare lo sciroppo per qualche minuto,quindi aggiungere,la buccia di limone,rosewater ed il succo di limone.Si otterra' un risultato piu' soddisfacente aggiungendo il succo di limone allo sciroppo tiepido,piuttosto che bollente.

3:immergere i gulab jamun nello sciroppo e lasciar riposare per 2-3 ore.
Indossare il vostro sari migliore e procedere alla degustazione.
Alternativamente,tirate fuori le racchette....

 
Posted by Picasa


Note.Non l'ho mai vista,ma a quanto pare esiste una versione di questo dolce con zafferano.Il limone non e' tradizionalmente usato,e' semplicemente parte del piano per ridurre la dolcezza di questa preparazione.Infine,per quanto possa sembrare una nota un po' "cacaspilli",i miei cardamomi hanno visto molti soli e molte lune,e sono entrati nel tramonto della loro vita.Se avete del cardamomo fresco,e' possibile che non abbiate bisogno della quantita' da me indicata.
BUON APPETITO!

Thursday 30 September 2010

SPAGHETTI CON I PETTINI

 


Questi deliziosi frutti di mare appaiono raramente sulla mia tavola,principalmente perche' non me li posso permettere...
Ad essi si associa un'iconografia di tutto rispetto:la Venere di Botticelli e' rappresentata sulla loro conchiglia, lo stemma del Papa Benedetto XI conteneva un pettine,cosi come il blasone familiare dei Churchill.Inoltre questa conchiglia e' legata indissolubilmente alla "citta' dei miracoli",Santiago de Compostela,dove i pellegrini spesso la attaccavano ai propri indumenti o ai loro bagagli.
Questa e' una non-ricetta,non c'e' certo bisogno di illustrare il metodo.
Si tratta,in essenza,della classicissima pasta con aglio olio e peperoncino,con
l'aggiunta di due elementi profani: i pettini ed il basilico .

 
Posted by Picasa


Queste sono le quantita' che ho usato per il mio pranzetto:
80 gr. di spaghetti
27 gr. di olio d'oliva extra vergine
5 gr di basilico
un bel pizzico di peperoncino secco
1 spicchio d'aglio,tritato fine
90 gr di pettini
sale.
Per chi invece volesse provare la classica ricetta della Galizia, "volandeiras de Santiago",questo e' il metodo:

1:preparare una salsa di pomodoro,insaporita con un goccio di vino bianco e del peperoncino.

2:preparare dei funghi "champignons" trifolati ed aggiungerli alla salsa.

3:cuocere i pettini in padella,impiattare,ricoprire con la salsa di pomodoro e funghi
e spolverare con del pane grattuggiato fatto tostare in padella con un po' di olio
d'oliva.

Note. Per chi desidera addentrarsi ulteriormente nei meandri della terminologia ittica,vale la pena menzionare che capesante,pettini e canestrelli sono tre specie diverse.Quelle finite nel mio pancino sono le queen scallops (chlamys opercularis).
Questi animali sono generalmente ermafroditi,il che puo' aggiungere un velo di decadenza all'ora del pranzo...
BUON APPETITO!

Thursday 23 September 2010

LA TORTA CANTERINA

 


Trovare l'ispirazione per un dolce inglese in un post su uno stufatino giapponese e' forse un po' strano,ma leggere un passaggio di quel post mi ha fatto pensare
istantaneamente a questa' specialita'.Vi rimando subito al post in questione,perche' e' una meraviglia ed e' zeppo di spunti e considerazioni interessanti.
Ebbene si,il cibo borbotta,scrocchia,scoppietta e canta.
E a volte le pietanze prendono il nome proprio da questo fatto:bubble and squeak,mumbled eggs e singing hinnie ne sono alcuni esempi.
Il singing hinnie e' una specialita' del Northumberland
e viene cucinato in uno speciale aggeggio che ormai, nella sua forma originale,
non si trova quasi piu'.Il dolce prende il nome dal caratteristico rumore della pasta
appoggiata sulla piastra calda ed unta di strutto.Hinnie,essenzialmente una variazione di honey,e' un termine affettuoso usato per i bambini nell'Inghilterra del nord.
La leggenda dice che una mamma,assillata dai bambini che chiedevano impazienti se il dolce fosse pronto,rispose "it's singing,hinnies" e da allora in poi queste tortine vennero chiamate cosi'.


La scrittrice Jane Grigson ricorda che in periodi di poverta' il singing hinnie sostituiva la torta di compleanno e parla addirittura di chi non poteva permettersi neanche questo dolce.
Premetto che non si tratta di una vera torta,ma di un dolce della famiglia degli scones e quindi con una texture ben diversa da quella delle torte.
Ho seguito,piu' o meno,la ricetta di un libriccino del 1971 della scuola di cucina di Rosemary Humes e Muriel Downes,apportando alcune modifiche suggerite dal gia' menzionato Constance Spry Cookery Book

 


Il sable' che vedete nella foto si puo' fare tranquillamente uno o due giorni prima,si mantiene magnificamente in frigo.In tal modo,la mattina si puo' avere
un dolce per colazione in soli dieci minuti.
Ecco la ricetta:
115 gr. di farina
60 gr di farina di riso
37 gr. di strutto,tagliato in piccoli cubetti
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
3 cucchiai di zucchero
70 gr di uvetta,rinvenuta in acqua bollente con un cucchiaio di zucchero
lardo,da spalmare sulla piastra
75 gr. circa di latte
burro,per farcire l'hinnie
----------------------------
1: mischiare i primi 6 ingredienti e preparare il sable'.Questo potra' essere
preparato con la punta delle dita,con il Kenwood (usando la Kappa),o con il robot
a lame. Nel caso si usasse il robot,"pulsare" il tutto e controllare ogni 40
secondi,di modo che il miscuglio non diventi una pasta.


2: aggiungere il latte e l'uvetta ed amalgamare fino ad ottenere una pasta omogenea,
lavorandola il meno possibile.

3: stendere la pasta in un cerchio di circa 18-20 cm di diametro ed adagiare su una
piastra (od una padella dal fondo spesso) preriscaldata ed unta con lo strutto.
Cuocere per 4-5 minuti da entrambe le parti.Lasciar riposare due minutini,tagliare in due e farcire con burro (io direi anche con marmellata).
Le quantita' date sono abbastanza per un singing hinnie per 4 persone.

 
Posted by Picasa


Note. Tante ricette per questo dolce non contengono zucchero,secondo me l'uvetta
da sola non dolcifica abbastanza.La farina di riso non e' assolutamente
necessaria,si possono usare tranquillamente 175 gr di farina.L'uvetta per i
singing hinnies e'sempre usata cosi com'e',io la faccio rinvenire perche' il
processo la rende un po' piu' succulenta.Lo strutto deve avere la stessa consistenza del burro,quello piu' morbido non e' adatto a questa preparazione.Ed infine,Jane Grigson suggerisce
di ungere la piastra con grasso di montone o di agnello.Io non lo avevo proprio....
BUON APPETITO!

Thursday 16 September 2010

SICHUAN CHICKEN SALAD

 


Si tratta di una variazione di una specialita' cinese nota come chicken bon bon o,piu' comunemente,chicken bang bang.
E' un piatto conosciutissimo a Londra,poiche' reso famoso dal cuoco Charles Fontaine che lo ha proposto per tantissimi anni nel suo menu' a Le Caprice.
Qui la salsetta e' a base di arachidi piuttosto che la piu' tradizionale pasta di sesamo.
Sichuan/Szechuan e' una delle province piu'popolose di tutta la Cina ed ha un ruolo prominente nella gastronomia cinese.Vale la pena menzionare che,riguardo a questa cucina,esiste una "bibbia": Sichuan Cookery di Fuchsia Dunlop,uno dei libri di gastronomia piu' importanti dell'ultimo decennio (anche in questo caso,non e' certo una sorpesa che il libro si trovi al numero 9 della gia' menzionata lista dei migliori libri di cucina di tutti i tempi pubblicata da The Observer).
Alcuni ingredienti sono cosi' legati alla cucina di questa provincia che ne prendono il nome:e' il caso dello szechuan pepper (Xanthoxylum piperitum) e' di cio' che viene comunemente denominato Szechuan preserved vegetable (una varieta' di brassica juncea,vedi foto).



Brassica juncea,varieta' Tatsai





Premetto che questa non e' una ricetta velocissima,ma se,come tanti,trovate che ogni tanto cio' che ci viene proposto come cucina cinese sia eccessivamente unto e pervaso da un sottofondo di glutammato,e' una preparazione che vale la pena provare.
Inoltre la salsa di arachidi puo' essere preparata tranquillamente il giorno prima,ed il brodetto ottenuto dal pollo puo' venire riutilizzato.

INGREDIENTI
______________
Per la salsa:
85 gr di burro di arachidi
70 gr. d'acqua
1/2 spicchio d'aglio,tritato finemente
15 gr di salsa di soia
2 cucchai di succo di limone
1 cucchiaio e mezzo di olio di sesamo tostato
un pizzichino di peperoncino in polvere

Per il brodo:
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
5 fette di zenzero
2 spicchi d'aglio,schiacciati col palmo della mano
2 cucchiai d'aceto
qualche granello di pepe di Szechuan,o un pizzico di peperoncino secco
3 o 4 cipollotti,tagliati a rondelle
2 anice stellato
4 sovraccoscie di pollo
acqua

Per l'insalata:
80-90 gr di cetriolo,spellato,privato dei semi a tagliato a julienne
30 gr.di cipollotti,tagliati a julienne
75 gr. di carote,pelate e tagliate a julienne
1 cucchiaio raso di zucchero
il succo di una grossa lima,
foglie di coriandolo
un pizzico di peperoncino in polvere


 
Posted by Picasa


1:mettere i primi 8 ingredienti per il brodo in una pentola dove le sovraccosce stiano belle strette.Aggiungere il pollo,versare dell'acqua fino a coprire appena e mischiare gentilmente con lemani.Far sobbollire il tutto per 25-30 minuti,quindi far raffreddare il pollo nel suo brodo.

2: mentre il pollo raffredda,mischiare la julienne di vegetali con zucchero,succo di lima e peperoncino e lasciar macerare per 15 minuti.
Mettere tutti gli ingredienti per la salsa nel robot e frullare fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.

3:spellare le sovraccosce,tagliare il pollo a listarelle e condire con una quantita' minima di sale (la salsa sara' piuttosto intensa).
Impiattare i vegetali col loro sughetto,ricoprire col pollo e condire con salsa a piacere e foglie di coriandolo grossolanamente tritate.

Note. Con le quantita' date si otterra' abbastanza salsa per 3 di queste insalate.
Nel caso preparaste la salsa in anticipo,e' meglio aggiungere l'aglio appena
prima di servire.Un ottimo optional e' una spolveratina di semi di sesamo
tostati.Se c'e' in circolazione un premio per il blog piu' logorroico,spero
di avere almeno una nomination!
..."Non esiste una luce cosi' perfetta come quella che proviene
da un frigo aperto alle 2 del mattino"... Nigel Slater.

BUON APPETITO!

Saturday 11 September 2010

BISCOTTI DI GOOSNARGH

 


Dopo le "nuts",ecco un'altra specialita' del Lancashire.
Si tratta di deliziosi biscotti caratterizzati dalla presenza del carvi (carum carvi).L'uso di questi semini risale all'epoca elisabettiana (seconda meta'del 500) e,
ancora oggi,c'e' chi parla di una "mini branca" della cucina britannica,nota come "seed cooking".
Nonostante l'antica origine,la prima menzione scritta delle Goosnargh cakes risale all'ottocento e ci informa della connessione che questi biscotti hanno con la Whitsuntide (la settima domenica dopo Pasqua,cio' che noi chiamiamo Pentecoste).
In tale occasione venivano consumate 4000 dozzine di questi biscotti ed il villaggio di Goosnargh divenne famosissimo per queste specialita'.
Le guerre mondiali misero quasi fine a tutto cio'.
Il razionamento,l'estrema poverta' e le ingenti quantita' di burro necessarie per questi biscotti resero questa specialita' quasi obsoleta.

 


Le Goosnargh cakes sono riapparse alcuni decenni dopo la seconda guerra mondiale e,fortunatamente,il carvi,ormai eliminato in tante altre specialita',e' stato mantenuto.
Laura Mason e Catherine Brown,nel loro bellissimo "Traditional foods of Britain" ,
descrivono questi biscotti come "buttery,with a fine,short texture",e non riesco a pensare ad una descrizione piu' adatta.
Ecco la ricetta,con due precisazioni:alcune ricette contengono quantita' ancora maggiori di burro.Altre ancora contengono coriandolo oltre che carvi.
Preferisco di gran lunga la versione mono-speziata.
INGREDIENTI:
_______________
170 gr, di farina
110 gr. di burro
63 gr.di zucchero semi grezzo + extra per "spolverare"
2 gr, di semi di carvi
un pizzichino di sale
_______________________
1: montare il burro con lo zucchero.

2: aggiungere i restanti ingredienti ed impastare brevemente fino ad ottenere una
palla

3: lasciar riposare la pasta in frigo per 10-15 minuti quindi stenderla non troppo
sottile e tagliare i biscotti col vostro coppapasta preferito.

4: Mettere i biscotti su una teglia con carta da forno ed infornare a 175 gradi.
Cuocere fino a quando i biscotti saranno appena dorati,dare un abbondante
spolverata di zucchero appena fuoriusciti dal forno e raffreddare su una gratella.
Con le quantita' date si ottengono una quindicina di biscotti di 6 cm. di
diametro.


 
Posted by Picasa


NOTA. Gli uffici postali,in Inghilterra,non sono
MAI
uffici postali,ma "social enterprises" dove la popolazione puo' andare a comprare un francobollo giornalmente e parlare dei fatti (e misfatti) del villaggio.
Sono essenzialmente dei "tableaux vivants" in stile Novella 2000,con una patina di tweed.Sono inoltre dei centri di metafisica per gli over 60 e baluardi della tradizione.
Non ho bisogno di dirvelo,troverete le Goosnargh cakes in vendita presso l'ufficio postale dell'omonimo paese.
BUON APPETITO!